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朝晩の空気が少しずつ涼しくなる9月は、きのこがぐっとおいしくなり始める季節です。スーパーでおなじみの舞茸やしめじも、産地直送の大株や原木栽培のものを取り寄せると、香りと歯ごたえの違いに驚くはずです。この記事では、種類ごとの選び方と保存のコツ、定番の食べ方、そして通販・ふるさと納税で人気のきのこをまとめました。秋の食卓づくりの参考にしてください。
きのこの旬と種類｜「香りのきのこ」と「食感のきのこ」
栽培技術が進んだおかげで、きのこは一年じゅう手に入ります。それでも、天然ものや原木栽培のきのこは秋が本番。9月から11月にかけて、舞茸・椎茸・なめこなどが最も充実する時期を迎えます。選ぶときは「香りを楽しむきのこ」（舞茸・椎茸・松茸）と「食感を楽しむきのこ」（エリンギ・しめじ・なめこ）に分けて考えると、料理に合わせやすくなります。なお、秋の王様・松茸については別の記事で産地や選び方を詳しく紹介しているので、記事末のリンクからどうぞ。
もうひとつ知っておきたいのが、原木栽培と菌床栽培の違いです。原木栽培はコナラやクヌギの木に菌を植え、1年から2年かけて森の中でじっくり育てる昔ながらの方法で、香りが濃く、肉厚に育ちやすいのが特徴。菌床栽培はおがくずなどの培地で育てる方法で、価格が手頃で品質が安定しています。ふだん使いは菌床、週末のごちそうや贈り物には原木、と使い分けるのがおすすめです。
失敗しない選び方
舞茸は、カサに張りがあってパリッと乾いた質感のもの、軸が締まって弾力のあるものを選びます。色の濃い黒舞茸は香りと歯ごたえが一段と強く、天ぷらにすると違いがよく分かります。椎茸は、カサの縁が内側にくるりと巻き込んでいて、肉厚で軸が太いものが良品。カサの裏のヒダが白くきれいなものほど新鮮です。しめじは株がぎゅっとまとまって、カサが小ぶりなもの。エリンギは軸が白くて硬く、弾力のあるものを。産地直送品は「朝採れ発送」「株のまま」といった表記が鮮度の目安になります。
種類別おすすめお取り寄せ5選
保存のコツ｜洗わない・冷凍で長持ち
きのこは基本的に洗いません。水に触れると風味と食感が落ちるためで、汚れが気になるときは湿らせたキッチンペーパーで軽くふき取ります。冷蔵保存はパックから出してペーパーで包み、保存袋に入れて野菜室へ。種類にもよりますが、数日から1週間を目安に使い切ります。すぐ使わないぶんは、石づきを落として小房に分け、冷凍用保存袋へ。約1か月保存でき、凍ったまま加熱調理に使えます。きのこのうまみは乾燥や加熱の過程で引き出されやすいといわれ、冷凍ストックは汁ものや炒めものにそのまま放り込めるのが利点です。干し椎茸は湿気を避け、密閉容器で冷暗所に置きます。
食べ方いろいろ｜こんなシーンに
定番は、舞茸と油揚げの炊き込みご飯、バター醤油のホイル焼き、衣を薄くまとわせた天ぷら、具だくさんのきのこ汁。オリーブオイルとにんにくで軽く煮るアヒージョ風も、数種類のきのこを組み合わせると楽しい一皿になります。敬老の日（9月21日）の食卓に炊き込みご飯を添えたり、十五夜（9月25日）の秋の膳にきのこ汁を合わせたり、行楽弁当のおかずにしたりと、9月は出番の多い食材です。
お取り寄せ・ふるさと納税で楽しむ
舞茸やえのきは長野県や新潟県、乾椎茸は大分県や宮崎県が産地として知られ、ふるさと納税の返礼品も充実しています。秋は朝採れ発送や数量限定の原木ものが出まわる時期。産地の名前を手がかりに、食べ比べてお気に入りを見つけてください。
まとめ
きのこは、種類の選び方と保存のコツさえ押さえれば、秋の食卓をぐっと豊かにしてくれる食材です。ふだん使いには詰め合わせセット、週末のごちそうには黒舞茸や原木椎茸、買い置きには干し椎茸と、シーンに合わせて選んでみてください。産地直送ならではの香りは、一度知ると戻れないおいしさです。
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