星のや軽井沢の「山の懐石」が初冬の献立に、真名鰹と鹿肉で11月1日から

白味噌仕立ての椀盛に、猪肉の真薯と亥の子餅

椀盛は「玄猪（げんちょ）」です。出汁の旨みが効いた白味噌仕立てで、冷え込みが増す季節に出される一椀です。亥の子餅は無病息災への願いを込めた縁起物で、旬の銀杏や栗を射込んでいます。

ここに、味噌漬けにした猪肉と山芋、葛粉で仕立てた真薯が加わります。「山の懐石」は、信州の山菜、高原野菜、きのこ、ジビエ、川魚といった土地の食材を使い、軽井沢の季節の移ろいを一皿ずつに表した献立です。

鹿肉は炭火、真名鰹は朴葉を添えて温めた石の上で

八寸は「初冬（はつふゆ）」です。鹿肉は旨味を凝縮させて炭火で焼き上げ、実山椒を添えています。凍らせて甘みを凝縮させた柿に蟹の白和えを合わせた「蟹と氷柿の白酢掛け」、旬を迎えた零余子の乾酪寄せ、素揚げした姫慈姑（ひめくわい）も一皿に入ります。秋が終わり、静寂に包まれる集落内の情景を表した一皿です。

焼肴は「冬嶺（とうれい）」です。冬の訪れと共に上質な脂が乗る真名鰹を幽庵地に漬け、炭火で焼き上げます。吟醸味噌を塗った朴葉を添え、温めた石の上で出されます。絹生姜も添えられます。

掘りごたつ席で作務衣のまま、対象は宿泊者

日本料理 嘉助は、客席を「川床」、通路を「川」、もう一方にそびえる御影石の壁面を「山」に見立ててつくられています。客席からは、大きな窓の外に広がる棚田の庭が眺められます。広い空間を使った掘りごたつ席で足を伸ばし、滞在着の作務衣のまま食事ができます。

提供は11月1日（日）から12月31日（木）までです。料金は1名21,780円（税・サービス料込、宿泊料別）で、予約が必要です。対象は星のや軽井沢の宿泊者です。

仕入れ状況により、料理内容や食材が一部変更になる場合があります。料理長は池尻順哉（いけじりじゅんや）で、京都や大阪の料亭やホテルで修行したのち、2015年から兵庫県の温泉旅館の料理長を務め、2023年に星野リゾートに入り、2024年に星のや軽井沢の料理長になりました。