金沢のホテルで香箱ガニから始まる発酵のコース、11月19日から6品13,000円

香箱ガニのクリームコロッケから、加賀棒茶のティラミスまで6品

1品目は「金沢港産香箱ガニと金沢・ヤマト醤油のクリームコロッケ マイクロリーフ 香箱ガニのクーリ」です。ホワイトソースに香箱ガニの身と内子、外子を入れ、ヤマト醤油を合わせています。焼いた殻でとったクーリ（ソース）が添えられます。

2品目は「金沢産彩り野菜のサラダ 塩糀でマリネした金沢港産鰤のグリル 金沢甘酒ヴィネグレット 金沢柚子」です。糀でマリネした鰤を低温でコンフィにしてからグリルで仕上げ、金沢せりや春菊などの加賀野菜と合わせます。3品目は「金沢港産甘エビのクネルとビスク 昆布茶でマリネした甘エビ」です。

4品目は「石川県産甘鯛の鱗焼き 加賀れんこんと能登うなぎの蓮蒸し 加賀れんこんのすり流しとチップ 金沢春菊のソテー」で、甘鯛のブイヨンには酒粕を加えています。5品目は「富山県産国産牛サーロインのグリル 源助だいこん餅と葉のピューレ 二塚からしなのチミチュリ 金沢一本太ねぎのロースト くわいチップ 金沢産醤油と米糀の赤ワインソース」です。6品目は「加賀棒茶と金沢産酒粕のティラミス 柿のコンポート ホリ乳業のヨーグルトシャーベット 金沢柚子コンフィチュール」です。

醤油・味噌・麹・酒粕を、加賀野菜と金沢港の魚に合わせる

金沢は古くから醤油や味噌、麹、酒粕を生み出し、それらを使った発酵食文化が根づいてきた土地です。このコースでは、その調味料を加賀野菜や金沢港で水揚げされた魚介に合わせています。塩糀、甘酒、酒粕、米糀と醤油を発酵させたソースが、それぞれ別の皿に使われます。

使う食材は、香箱ガニ、甘エビ、鰤、甘鯛と、加賀れんこん、源助だいこん、金沢一本太ねぎ、二塚からしな、金沢春菊などの加賀野菜です。香箱ガニの漁期は石川では2ヵ月弱と短く、この時季だけの食材です。

メニューを組むにあたり、総料理長はれんこん畑に行って収穫を体験し、現役の漁師に同行して夜の海の甘エビ漁にも参加しています。状況によってメニューが変更になる場合があります。

ドリンクペアリングは4種で3,500円、どぶろくのカクテルも

ドリンクペアリングはおひとり様3,500円（税込、サービス料15%別）です。中身は天狗舞「泡影 Sparkling 純米大吟醸」、ヤマト醤油味噌「ヤマト どぶろく 柚子」を使ったオリジナルカクテル、天狗舞「五凛」、手取川「大吟醸生酒 あらばしり」の4種です。

コースの時間は17時30分から20時ラストオーダーまでです。料金はコースが13,000円、ペアリングが3,500円で、どちらも税込でサービス料15%が別にかかります。