ジュリエンヌとは｜千切りとの違いと基本の切り方 - くろねこ味巡り

世界の切り方｜千切りに近い細い棒状

ジュリエンヌは、フランス料理の細い棒状の切り方

ジュリエンヌは、野菜を細い棒状にそろえるフランス料理の切り方です。日本の千切りや細切りに近く、サラダ、スープ、付け合わせで形をきれいに見せたいときに使われます。

原語とサイズの目安

ジュリエンヌはフランス料理で使う細い棒状のカットです。日本の千切りとほぼ同じ形なので、まずは太さの数値だけ覚えておけば十分です。

数値は目安です。素材の大きさや料理に合わせて前後してかまいません。

細くそろえた野菜は、口当たりが軽く、火も通りやすくなります。家庭では厳密な幅よりも、同じ皿の中で太さを近づけることを優先すると使いやすくなります。

日本の千切りとかなり近い考え方です。ジュリエンヌは洋風の付け合わせやスープで出てくる名前として覚えると迷いません。

太く残すよりも、噛んだときの存在感がやわらかくなります。生野菜にも加熱料理にも使えます。

にんじんやズッキーニなど、形を整えやすい素材から始めると練習しやすいです。

細い野菜を主役にするサラダ。切り方そのものが見た目と食感を作るので、にんじんやセロリを細くそろえる意味が分かりやすい料理です。

コンソメやポタージュに細い野菜を少量浮かべると、彩りと食感が足されます。日本の汁物に細い具を入れる感覚にも近い使い方です。

メイン料理の横に細く切った野菜を添えると、皿の印象が軽くなります。フランス料理では、付け合わせの形を整えるためにも使われます。

板状にする素材を薄い板状にして、安定した面を作ります。

幅をそろえて重ねる板を数枚重ね、ずれないように軽く押さえます。

細く切る端から同じ幅で切り、細い棒状にします。

長さを整える長すぎる場合は、料理に合わせて食べやすい長さにします。

原因は、最初に「2mm」と決めずに切り始めることです。まず素材を厚さ2mmの板に切り、その板を重ねて端から2mmで切ると、自然に角がそろいます。

原因は、長さを取りすぎていることです。4〜5cmを超えると細い棒は折れやすくなります。先に素材を5cmの長さに切りそろえてから、板状にしてください。

ジュリエンヌ、バトネ、アリュメットは太さが違うだけで、切り方の動きは同じです。迷ったら「千切りより少し太め」と考えて切り始めてかまいません。

にんじんを少量だけ細く切り、太さがそろっているか横から見て確認します。

見るところ形の名前より、切ったあとに料理でどう使えるかを見ます。

無理しない範囲最初は少量だけ。普段の料理に混ぜられる分だけ試します。

ジュリエンヌと千切りの違いは？: ほぼ同じ形で、違いは太さと長さの決め方です。ジュリエンヌは1.5〜2mm角・4〜5cmと寸法が決まっているのに対し、日本の千切りは料理に合わせて1〜2mm程度と幅があります。
ジュリエンヌとバトネはどう違う？: 太さだけが違います。ジュリエンヌが1.5〜2mm角、バトネが6mm角前後で、間にアリュメット（3mm角）が入ります。同じ棒状カットの太さ違いと覚えると整理しやすくなります。
ジュリエンヌに向く野菜は？: にんじん、セロリ、じゃがいも、ズッキーニなど、硬さがあって形が崩れにくい野菜が向きます。水分の多い野菜は細くすると崩れやすくなります。