世界の切り方｜小さくそろえる角切り
ブリュノワーズは、小さな角切りにする切り方
ブリュノワーズは、野菜を小さな角切りにするフランス料理の切り方です。日本のさいの目切りや細かめのみじん切りに近く、スープやソースで具材をなじませたいときに使われます。
- 近い切り方さいの目切り・みじん切り
- 向いている素材にんじん、玉ねぎ、セロリ、パプリカ
- 使いやすい料理スープ、ソース、ピラフ、付け合わせ
- 見るポイント小さくても、角の大きさをそろえること
ブリュノワーズで見るポイント
ブリュノワーズは、細い棒状にしたものを端から切って小さな角にします。料理全体に香味や色を散らしたいときに使いやすい形です。
日本の切り方と比べる
さいの目より細かい
家庭のさいの目切りより小さめに考えると分かりやすいです。スープの口当たりを軽くしたいときに向きます。
香味野菜に使いやすい
玉ねぎ、にんじん、セロリを小さくそろえると、ソースや炒め始めの香りが出しやすくなります。
焦らず段階で切る
いきなり小さく刻むより、板、棒、角の順で進める方が大きさをそろえやすくなります。
この切り方を使う料理
コンソメの浮き身
小さくそろえた野菜をスープに入れると、口当たりを邪魔せずに彩りが出ます。大きな具材よりも、上品にまとまりやすい使い方です。
ソースや煮込みの香味野菜
玉ねぎ、にんじん、セロリなどを細かくそろえると、ソースや煮込みの中で味がなじみやすくなります。
ピラフや詰め物
小さな角切りは米やひき肉と混ざりやすく、具材だけが目立ちすぎません。家庭ではチャーハンやオムレツの具にも応用できます。
ブリュノワーズの基本手順
薄い板にする素材を扱いやすい厚みに切ります。
細い棒状にする板を重ねて、ジュリエンヌのように細く切ります。
端から角切りにする棒状の束を向きを変えて、小さな角に切ります。
大きいものを整える大きく残った部分だけ、最後に軽く刻んでそろえます。
失敗しやすいところ
名前だけで難しく考える
海外の名前でも、近い日本の切り方に置き換えると理解しやすくなります。まずは形と使い道を見ます。
大きさがそろわない
料理名よりも、同じ皿の中で厚みや大きさを近づけることが大切です。
無理に本格的にしすぎる
家庭では、少量で試して料理に使える範囲に収める方が続けやすくなります。
今日のブリュノワーズチャレンジ
にんじんを少量だけ小さな角切りにして、スプーンですくったときに大きさがそろって見えるか確認します。
見るところ形の名前より、切ったあとに料理でどう使えるかを見ます。
無理しない範囲最初は少量だけ。普段の料理に混ぜられる分だけ試します。
