ブリュノワーズとは｜小さな角切りの切り方と使い方 - くろねこ味巡り

世界の切り方｜小さくそろえる角切り

ブリュノワーズは、小さな角切りにする切り方

ブリュノワーズは、野菜を小さな角切りにするフランス料理の切り方です。日本のさいの目切りや細かめのみじん切りに近く、スープやソースで具材をなじませたいときに使われます。

原語とサイズの目安

ブリュノワーズは、ジュリエンヌをさらに端から刻んで小さな立方体にするカットです。角がそろうことで火の通りが均一になり、ソースに混ぜても口当たりがなめらかになります。

数値は目安です。素材の大きさや料理に合わせて前後してかまいません。

ブリュノワーズは、細い棒状にしたものを端から切って小さな角にします。料理全体に香味や色を散らしたいときに使いやすい形です。

家庭のさいの目切りより小さめに考えると分かりやすいです。スープの口当たりを軽くしたいときに向きます。

玉ねぎ、にんじん、セロリを小さくそろえると、ソースや炒め始めの香りが出しやすくなります。

いきなり小さく刻むより、板、棒、角の順で進める方が大きさをそろえやすくなります。

小さくそろえた野菜をスープに入れると、口当たりを邪魔せずに彩りが出ます。大きな具材よりも、上品にまとまりやすい使い方です。

玉ねぎ、にんじん、セロリなどを細かくそろえると、ソースや煮込みの中で味がなじみやすくなります。

小さな角切りは米やひき肉と混ざりやすく、具材だけが目立ちすぎません。家庭ではチャーハンやオムレツの具にも応用できます。

薄い板にする素材を扱いやすい厚みに切ります。

細い棒状にする板を重ねて、ジュリエンヌのように細く切ります。

端から角切りにする棒状の束を向きを変えて、小さな角に切ります。

大きいものを整える大きく残った部分だけ、最後に軽く刻んでそろえます。

原因は、元の棒（ジュリエンヌ）の断面が正方形になっていないことです。先に厚さ2mmの板を作り、その板を2mm幅で棒にすると断面が正方形になり、刻んだときに立方体になります。

原因は、1mm以下を狙っていることです。家庭では2〜3mmで十分にブリュノワーズらしくなります。細かくするほど水分が出て、料理がぼやけます。

みじん切りは大きさをそろえないまま細かく刻む切り方、ブリュノワーズは角をそろえた立方体です。見た目を整えたい料理でだけ使い分ければ十分です。

にんじんを少量だけ小さな角切りにして、スプーンですくったときに大きさがそろって見えるか確認します。

見るところ形の名前より、切ったあとに料理でどう使えるかを見ます。

無理しない範囲最初は少量だけ。普段の料理に混ぜられる分だけ試します。

ブリュノワーズは何mm？: 1〜3mm角が目安です。家庭では2〜3mmにすると扱いやすく、見た目もそろいます。1mm以下にすると水分が出て、素材の形が残りません。
ブリュノワーズとみじん切りの違いは？: みじん切りは大きさをそろえずに細かく刻むのに対し、ブリュノワーズは角をそろえた立方体にします。ソースやスープで粒感をきれいに見せたいときに使い分けます。
ブリュノワーズはどんな料理に使う？: ソース、コンソメスープ、ドレッシング、詰め物などです。粒が小さく均一なので、料理全体になじみながらも食感が少し残ります。