切り方図鑑｜四角くそろえて火通りを整える技術
小さな四角、大きな四角を料理で使い分ける
さいの目切りは小さめの立方体、角切りはそれより大きめの四角に切る方法です。スープやサラダには小さめ、カレーやシチューには少し大きめなど、料理に合わせてサイズを変えます。
- 向いている素材じゃがいも、にんじん、きゅうり、大根、パプリカ
- 見るポイント厚み、幅、長さをそろえると四角がきれいになります。
- 使いやすい料理スープ、ミネストローネ、サラダ、カレー、シチュー
- 練習の軸板状、棒状、四角の順に考えます。
さいの目切りは小さな立方体
さいの目切りは、素材を小さな四角にそろえる切り方です。スープやサラダに入れると、すくいやすく、ほかの具材ともなじみやすくなります。
基本は板、棒、四角の順番
最初に板状に切り、次に棒状にそろえ、最後に端から同じ幅で切ると立方体に近づきます。拍子木切りや短冊切りの考え方から発展させやすい切り方です。
角切りは少し大きめに存在感を残す
カレーやシチューでは、小さすぎると煮崩れやすくなります。食べごたえを出したいときは、さいの目より大きめの角切りにします。
サイズで変わる向き・不向き
細かいさいの目
スープ、サラダ、オムレツの具に。短時間で火を通したいときに向きます。
中くらいの角切り
カレー、シチュー、煮込みに。形を残しながら食べやすい大きさです。
大きめの角切り
存在感を出したい煮込みに。火が通るまで時間がかかるので、加熱時間を長めにします。
さいの目切りの基本手順
失敗しやすいところ
大きさがばらつく
最初に切る幅を決めずに進めると、火の通りや食感がそろいにくくなります。
素材が安定しない
丸い素材や長い素材は転がりやすいので、切り口を下にする、短くするなど安定する置き方を選びます。
料理に合わない厚さになる
生で食べる、炒める、煮るなど、使う料理を先に決めると迷いにくくなります。
今日のさいの目・角切りチャレンジ
今日の料理に使う分だけで大丈夫です。速さよりも、狙った大きさにそろえることを目標にします。
切り方を選ぶ目安
さいの目切りは、形の名前を覚えるだけでなく、料理の仕上がりから逆算して選ぶと使いやすくなります。火を早く通したいのか、食感を残したいのか、見た目を整えたいのかを考えると、厚さや大きさを決めやすくなります。
迷ったら、まずは小さめにそろえすぎず、料理の中で食べやすい大きさを目安にします。慣れてきたら、素材ごとの硬さや水分量に合わせて調整します。
