切り方図鑑｜四角くそろえて火通りを整える技術
小さな四角、大きな四角を料理で使い分ける
さいの目切りは小さめの立方体、角切りはそれより大きめの四角に切る方法です。スープやサラダには小さめ、カレーやシチューには少し大きめなど、料理に合わせてサイズを変えます。
- 向いている素材じゃがいも、にんじん、きゅうり、大根、パプリカ
- 見るポイント厚み、幅、長さをそろえると四角がきれいになります。
- 使いやすい料理スープ、ミネストローネ、サラダ、カレー、シチュー
- 練習の軸板状、棒状、四角の順に考えます。
- 所要時間じゃがいも2個で5〜7分
- 難易度★★☆（板→棒→立方体の3段階）
- 道具三徳包丁・まな板
さいの目切りは小さな立方体
さいの目切りは、素材を小さな四角にそろえる切り方です。スープやサラダに入れると、すくいやすく、ほかの具材ともなじみやすくなります。
基本は板、棒、四角の順番
最初に板状に切り、次に棒状にそろえ、最後に端から同じ幅で切ると立方体に近づきます。拍子木切りや短冊切りの考え方から発展させやすい切り方です。
角切りは少し大きめに存在感を残す
カレーやシチューでは、小さすぎると煮崩れやすくなります。食べごたえを出したいときは、さいの目より大きめの角切りにします。
サイズで変わる向き・不向き
細かいさいの目
スープ、サラダ、オムレツの具に。短時間で火を通したいときに向きます。
中くらいの角切り
カレー、シチュー、煮込みに。形を残しながら食べやすい大きさです。
大きめの角切り
存在感を出したい煮込みに。火が通るまで時間がかかるので、加熱時間を長めにします。
さいの目切り・角切りの大きさの目安
さいの目切りと角切りの違いは大きさだけです。どちらも「板にする→棒にする→端から刻む」の3段階で作ります。3段階とも同じ数値を使えば、自然に立方体になります。
| 切り方 | 寸法の目安 | 向く料理 |
|---|---|---|
| あられ切り | 5mm角 | 薬味、飾り、スープの浮き身 |
| さいの目切り | 1cm角 | スープ、サラダ、和え物 |
| 角切り | 1.5〜2cm角 | カレー、シチュー、煮込み |
| ブリュノワーズ（フランス料理） | 1〜3mm角 | ソース、コンソメスープ |
| マセドワーヌ（フランス料理） | 5mm角 | サラダ、付け合わせ |
数値は目安です。素材の大きさや料理に合わせて前後してかまいません。
さいの目切りの基本手順
失敗しやすいところ
立方体にならず平たくなる
原因は、板と棒で厚さが違うことです。1cm角にするなら、板も1cm厚、棒も1cm幅、刻む幅も1cm。3段階で同じ数値を使うだけで角がそろいます。
じゃがいもが煮崩れる
原因は、角切りにしては小さすぎることです。カレーや煮込みでは1.5cm以上にします。それでも崩れるときはメークインなど煮崩れしにくい品種を選ぶか、面取りを軽く入れます。
トマトがつぶれて水が出る
原因は、切れ味の落ちた包丁で押し切りにしていることです。皮側から刃を入れ、押さずに引いて一度で切ります。種の部分は先に取り除くと水っぽくなりません。
今日のさいの目・角切りチャレンジ
今日の料理に使う分だけで大丈夫です。速さよりも、狙った大きさにそろえることを目標にします。
切り方を選ぶ目安
さいの目切りは、形の名前を覚えるだけでなく、料理の仕上がりから逆算して選ぶと使いやすくなります。火を早く通したいのか、食感を残したいのか、見た目を整えたいのかを考えると、厚さや大きさを決めやすくなります。
迷ったら、まずは小さめにそろえすぎず、料理の中で食べやすい大きさを目安にします。慣れてきたら、素材ごとの硬さや水分量に合わせて調整します。
よくある質問
- さいの目切りは何cm？
- 1cm角が目安です。それより小さい5mm角を「あられ切り」、大きい1.5〜2cm角を「角切り」と呼び分けます。
- 角切りとさいの目切りの違いは？
- 大きさだけです。さいの目切りが1cm角、角切りが1.5〜2cm角で、角切りの方が大きくなります。長く煮る料理ほど大きい角切りが向きます。
- あられ切りとは？
- 5mm角の小さな立方体です。さいの目切りをさらに小さくしたもので、薬味やスープの浮き身、飾りに使います。フランス料理のマセドワーヌとほぼ同じ大きさです。
