格子状の切り込みとは？なす・こんにゃく・いかの下ごしらえ - くろねこ味巡り

切り方図鑑｜細かな筋目で味の絡みと見た目を整える下ごしらえ

細かな格子で、味の絡みと見た目をよくする

格子状の切り込みは、素材の表面に斜めの線を交差させて入れる下ごしらえです。なす、こんにゃく、いかなどで使い、火通りや味の絡み、見た目を整える役割があります。

格子状の切り込みは隠し包丁の発展

浅い切り込みを一方向だけでなく、交差させて入れると格子状になります。味の入り口が増え、表面に調味料が絡みやすくなります。

ただし、切り込みを深くしすぎると素材が切れてしまいます。包丁の角度を寝かせすぎず、表面に筋を入れる感覚で進めます。

なすは皮があるため、皮目に浅く切り込みを入れると加熱したときに食べやすくなります。油や煮汁も絡みやすくなるので、焼き物や煮浸しに向いています。

いかは格子状に切り込みを入れると、加熱したときに表面が開き、見た目が華やかになります。こんにゃくでは味が絡みやすく、噛み切りやすい印象にもつながります。

皮目に浅く入れると、火が入りやすく、煮汁や油がなじみやすくなります。

表面に細かな筋を作り、煮物で味を絡ませやすくします。

加熱後の見た目がよくなり、噛み切りやすい形にしやすくなります。

一方向に浅く入れるまず斜めに浅い線を並べます。切り離さない深さを確認します。

向きを変える素材か包丁の向きを変え、反対方向に線を入れます。

間隔をそろえる細かすぎると崩れやすく、広すぎると格子が見えにくくなります。

料理に合わせて深さを調整するなすやこんにゃくは浅め、いかは素材の厚みに合わせて調整します。

下ごしらえの切り込みは、切り分けるためのものではありません。まずは浅く入れて、必要な分だけ調整します。

丸い素材やすべりやすい素材は、切り口を下にする、短くするなど、置き方を整えてから進めます。

見た目を整えたいのか、火通りを助けたいのか、味を絡ませたいのかを先に決めると迷いにくくなります。

今日の料理に使う分だけで大丈夫です。速さよりも、どこに包丁を入れると料理が扱いやすくなるかを見ます。

なすの皮目で試す切り離さず、表面だけに線を入れる練習に向いています。

こんにゃくで線をそろえる包丁の深さと間隔を確認しやすい素材です。

斜め線だけで止める慣れないうちは格子にせず、一方向の切り込みだけでも大丈夫です。

格子状の切り込みは、輪切りや乱切りのような形を作る切り方と組み合わせて使う下ごしらえです。先に料理で使う形を決め、そのあと必要に応じて角を落とす、切り込みを入れる、皮を整える、と考えると使いやすくなります。

慣れないうちは、仕上がりを完璧にしようとしなくて大丈夫です。素材が安定しているか、切り込みが深すぎないか、料理に必要なひと手間かを確認しながら進めます。