切り方図鑑｜素材別に見る
ごぼうの切り方
ごぼうは硬さと香りが特徴の素材です。薄く削るささがき、長さを残す斜め切り、煮物向きの乱切りなど、料理の火入れ時間に合わせて選びます。
- まず覚えるささがき、斜め切り、乱切り
- 料理の軸きんぴら、汁物、炊き込みご飯、煮物
- 迷いやすい点厚いほど火が通るまで時間がかかります。
- 所要時間ごぼう1本で5〜7分
- 難易度★★☆（ささがきは少し練習が必要）
- 道具三徳包丁・まな板・たわし
ごぼうの切り方 早見表
ごぼうは切り方で火の通りと香りの出方が変わります。料理から選んでください。
| 作りたい料理 | 向く切り方 | 大きさの目安 |
|---|---|---|
| きんぴら | 細切り・ささがき | 幅3〜4mm／厚さ1〜2mm |
| 豚汁・けんちん汁 | ささがき | 長さ3〜5cm・薄く |
| 煮物・筑前煮 | 乱切り | 2〜3cm |
| 炊き込みご飯 | ささがき（細かめ） | 薄く小さめ |
| 天ぷら・かき揚げ | ささがき・細切り | 幅3mm前後 |
| サラダ | 千切り（ゆでてから） | 2〜3mm |
数値は目安です。素材の大きさや料理に合わせて前後してかまいません。
ごぼうでまず覚えたい切り方
素材別ページでは、切り方の名前を増やすより、今日の料理で迷いやすい選び方を先に見ます。詳しい手順は、それぞれの切り方記事へ進めます。
料理別の選び方
迷ったときの決め方
火を早く通したい薄くする、細くする、小さくする切り方を選びます。
食感を残したい大きめに切る、繊維に沿う、厚みを残す方向で考えます。
味をなじませたい断面を増やす、切り込みを入れる、薄めに切る方法を選びます。
見た目を整えたい厚さ、長さ、大きさをそろえることを優先します。
同じ素材でも、料理が変われば向く切り方も変わります。最初はよく使う2、3種類だけ覚え、慣れてきたらほかの切り方へ広げます。
皮のこそげ方
ごぼうの皮には香りと風味があるので、むききらずに表面の泥だけ落とすのが基本です。
- たわしでこする：もっとも手軽。泥を落としながら薄い皮だけが取れます
- 包丁の背でこそげる：包丁の刃ではなく背を当てて、軽くこすります。香りを残したいときに
- アルミホイルを丸めてこする：たわしがないときの代用になります
ピーラーで皮をむくと香りまで落ちてしまうので、ごぼうにはあまり向きません。
アク抜きと水にさらす時間
ごぼうは切ると切り口が茶色く変わります。これはアクによる変色で、味に大きな影響はありません。
見た目を白く仕上げたいとき（サラダ、白い煮物など）は、切ったそばから水に入れ、2〜3分さらします。きんぴらや炊き込みご飯のように色がついてよい料理では、さらさなくてもかまいません。
長時間さらすと風味と栄養が抜けるので、5分以内にとどめます。酢水を使うとより白く仕上がりますが、香りは弱くなります。
切ったあとの保存
泥つきのごぼうは、新聞紙に包んで冷暗所に立てておくと1〜2週間持ちます。洗ってあるものは乾燥しやすいので、ラップで包んで冷蔵庫へ入れ、4〜5日を目安に使い切ります。
切ったごぼうは冷凍もできます。ささがきや細切りにして水気をふき、小分けにして冷凍しておくと、凍ったまま汁物やきんぴらに使えます。
よくある質問
- ごぼうの皮はむく？こそげる？
- むききらず、たわしや包丁の背で表面の泥だけこそげ落とすのが基本です。皮の近くに香りと風味があるためです。ピーラーで厚くむくと、ごぼうらしい香りが弱くなります。
- ごぼうのアク抜きは何分？
- 2〜3分が目安で、長くても5分までにします。白く仕上げたいサラダや煮物では水にさらし、きんぴらや炊き込みご飯のように色がついてよい料理では省略してかまいません。
- ごぼうサラダ用の切り方は？
- 2〜3mmの千切りにして、さっとゆでてから使います。ささがきでも作れますが、千切りの方が食感が残り、マヨネーズなどの調味料ともからみやすくなります。
