ごぼうのささがきの切り方｜コツと水にさらす理由 - くろねこ味巡り

切り方図鑑｜細く薄く削って火通りと味なじみをよくする技術

ごぼうを薄く削って、味をからみやすくする

ささがきは、ごぼうなどを鉛筆を削るように薄く細く切る方法です。表面積が増えるので火が通りやすく、きんぴらや汁物、炊き込みご飯に使いやすくなります。

ささがきは「削るように薄く」切る

ささがきは、素材を細長く薄く削る切り方です。ごぼうでよく使い、包丁を浅く当てながら少しずつ削ると、細いささがきになります。

ごぼうは硬さがあるため、厚く切ると火が通るまで時間がかかります。ささがきにすると表面積が増え、短時間の炒め物や汁物にも使いやすくなります。

切ったごぼうは変色しやすいため、水にさらすことがあります。ただし、さらしすぎると香りも抜けやすいので、料理に合わせて短時間にします。

細めのささがきにすると火が通りやすく、調味料もからみやすくなります。

薄めにすると短時間でやわらかくなり、具材として食べやすくなります。

細く薄くしておくと、米と一緒に食べたときになじみやすくなります。

ささがきは、鉛筆を削るように薄く削り取る切り方です。薄く広い形になるので、火が早く通り、味もよくからみます。

切ったあと水にさらすのは、白く仕上げたいときだけで十分です。時間は2〜3分、長くても5分までにします。きんぴらや炊き込みご飯のように色がついてよい料理では、さらさなくてもかまいません。

数値は目安です。素材の大きさや料理に合わせて前後してかまいません。

ごぼうを洗って扱いやすい長さにする長すぎると不安定なので、まな板の上で扱いやすい長さにします。

包丁を浅く当てる深く入れると厚い切れ端になります。表面を薄く削る意識です。

少しずつ回しながら削る同じ面だけを削らず、素材を少しずつ回すと形が偏りにくくなります。

必要なら水にさらす変色を抑えたいときは短時間だけ水にさらし、使う前に水気を切ります。

原因は、包丁を立てて当てていることです。刃をごぼうに対して寝かせ、こそげ取るように動かすと薄くなります。力を入れるほど厚くなるので、包丁の重さだけで削る感覚です。

原因は、ごぼうが長すぎることです。15cm程度に切ってから、片手で支えて回しながら削ると安定します。まな板に先端を当てて支えると、さらに安定します。

原因は、変色を気にして長く水につけることです。ごぼうの変色は味に大きく影響しません。白く仕上げたい料理でだけ2〜3分、それ以外はさらさない、と決めておくと香りが残ります。

今日の料理に使う分だけで大丈夫です。速さよりも、狙った大きさにそろえることを目標にします。

ごぼうを10回だけ削る薄く削る感覚をつかむ練習です。

厚いものと薄いものを比べる火の通りや食感がどう変わりそうか確認します。

にんじんでも試すごぼうより扱いやすいので、薄く削る練習に使えます。

ささがきは、形の名前を覚えるだけでなく、料理の仕上がりから逆算して選ぶと使いやすくなります。火を早く通したいのか、食感を残したいのか、見た目を整えたいのかを考えると、厚さや大きさを決めやすくなります。

迷ったら、まずは小さめにそろえすぎず、料理の中で食べやすい大きさを目安にします。慣れてきたら、素材ごとの硬さや水分量に合わせて調整します。

ささがきはピーラーでもできる？: できます。ごぼうを回しながらピーラーで削ると、包丁より薄く均一なささがきになります。太さをそろえたいときや量が多いときはピーラーが向きます。
ささがきごぼうは水にさらす時間は？アク抜きは必要？: 白く仕上げたい料理では2〜3分、長くても5分までです。アク抜きは必須ではなく、きんぴらや炊き込みご飯のように色がついてよい料理では省略できます。
ささがきと斜め薄切りの違いは？: ささがきは回しながら削るので断面が不規則で薄く広い形、斜め薄切りは一方向に切るので同じ形の楕円になります。ささがきの方が味がからみやすく、汁物や炒め物向きです。