ささがきとは？ごぼうの基本の切り方と使い分け - くろねこ味巡り

切り方図鑑｜細く薄く削って火通りと味なじみをよくする技術

ごぼうを薄く削って、味をからみやすくする

ささがきは、ごぼうなどを鉛筆を削るように薄く細く切る方法です。表面積が増えるので火が通りやすく、きんぴらや汁物、炊き込みご飯に使いやすくなります。

ささがきは「削るように薄く」切る

ささがきは、素材を細長く薄く削る切り方です。ごぼうでよく使い、包丁を浅く当てながら少しずつ削ると、細いささがきになります。

ごぼうは硬さがあるため、厚く切ると火が通るまで時間がかかります。ささがきにすると表面積が増え、短時間の炒め物や汁物にも使いやすくなります。

切ったごぼうは変色しやすいため、水にさらすことがあります。ただし、さらしすぎると香りも抜けやすいので、料理に合わせて短時間にします。

細めのささがきにすると火が通りやすく、調味料もからみやすくなります。

薄めにすると短時間でやわらかくなり、具材として食べやすくなります。

細く薄くしておくと、米と一緒に食べたときになじみやすくなります。

ごぼうを洗って扱いやすい長さにする長すぎると不安定なので、まな板の上で扱いやすい長さにします。

包丁を浅く当てる深く入れると厚い切れ端になります。表面を薄く削る意識です。

少しずつ回しながら削る同じ面だけを削らず、素材を少しずつ回すと形が偏りにくくなります。

必要なら水にさらす変色を抑えたいときは短時間だけ水にさらし、使う前に水気を切ります。

最初に切る幅を決めずに進めると、火の通りや食感がそろいにくくなります。

丸い素材や長い素材は転がりやすいので、切り口を下にする、短くするなど安定する置き方を選びます。

生で食べる、炒める、煮るなど、使う料理を先に決めると迷いにくくなります。

今日の料理に使う分だけで大丈夫です。速さよりも、狙った大きさにそろえることを目標にします。

ごぼうを10回だけ削る薄く削る感覚をつかむ練習です。

厚いものと薄いものを比べる火の通りや食感がどう変わりそうか確認します。

にんじんでも試すごぼうより扱いやすいので、薄く削る練習に使えます。

ささがきは、形の名前を覚えるだけでなく、料理の仕上がりから逆算して選ぶと使いやすくなります。火を早く通したいのか、食感を残したいのか、見た目を整えたいのかを考えると、厚さや大きさを決めやすくなります。

迷ったら、まずは小さめにそろえすぎず、料理の中で食べやすい大きさを目安にします。慣れてきたら、素材ごとの硬さや水分量に合わせて調整します。