切り方を楽しく学ぶ台所ガイド
切り方図鑑
毎日の料理でよく使う切り方を、切る形・食材・作りたい仕上がりから探せます。薄切り、輪切り、千切り、乱切りなど、迷いやすい使い分けを写真つきで確認できます。
このページでわかること
切り方図鑑は、家庭料理で使う切り方58種類を7つのカテゴリに分けてまとめた一覧です。切り方の名前から探すことも、手元の食材から探すことも、作りたい仕上がりから探すこともできます。
| カテゴリ | 記事数 | こんなときに見る |
|---|---|---|
| 基本の切り方 | 15本 | レシピにある「薄切り」「乱切り」などの言葉が分からないとき |
| 下ごしらえ | 5本 | 煮崩れを防ぐ、味をしみさせる、火の通りをそろえたいとき |
| 食材別ガイド | 8本 | 玉ねぎ・大根など、手元の食材から切り方を決めたいとき |
| 肉・魚の切り方 | 7本 | 厚みをそろえる、骨や皮を扱う必要があるとき |
| 仕上げの切り方 | 5本 | 見た目や食感で差をつけたいとき |
| 世界の切り方 | 17本 | ジュリエンヌなど外国語の切り方の名前を調べたいとき |
| 練習の始め方 | 1本 | 包丁に慣れるところから始めたいとき |
それぞれの記事では、切り方の手順に加えて、厚さや大きさの目安、失敗しやすいところとその直し方、よくある質問をまとめています。どれから見ればよいか迷う場合は、まず「基本の切り方」の薄切り・輪切り・千切りの3つから読むと、他の切り方の説明も理解しやすくなります。
まず覚えたい切り方
まずは出番の多い切り方から。薄くする、形を残す、小さくそろえる、大きく残すなど、料理中に選びやすい順で見られます。
包丁初心者の練習素材
最初に何を切ると練習しやすいかを見ていく入口ページ。きゅうり、大根、にんじん、かぼちゃなど、素材ごとの難易度を分けていきます。
練習素材の記事を見る
薄切り
素材を薄くそろえて、火の通りや食感を軽くする切り方。玉ねぎは繊維に沿う・断つで食感が変わります。
薄切りの記事を見る
くし形切り・くし切り
丸い素材を中心から放射状に切る方法。形を残したいカレー、煮込み、付け合わせ、サラダに使いやすい切り方です。
くし形切りの記事を見る
輪切り・半月切り・いちょう切り
丸い野菜を厚みで調整しやすい切り方。汁物、煮物、炒め物で使いやすく、厚さを変えると火の通りも変わります。
輪切りの記事を見る半月切りの記事を見るいちょう切りの記事を見る
千切り・細切り
火を早く通したいとき、サラダや和え物で食感を軽くしたいときに便利。太さをそろえると、仕上がりがぐっときれいになります。
千切り・細切りの記事を見る
ざく切り
キャベツや白菜、青菜を大きめに切り、食感とボリュームを残す切り方。鍋、炒め物、スープに向いています。
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みじん切り
香味野菜や具材を細かくして、味を全体になじませる切り方。ハンバーグ、餃子、ソース作りの入口になります。
みじん切りの記事を見る
乱切り
断面が多くなり、煮物や炒め煮で味がからみやすい切り方。大きさをそろえながら向きを変えて切るのがコツです。
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短冊切り・拍子木切り
汁物、炒め物、漬物に使いやすい四角い切り方。厚みと幅をそろえる練習にも向いています。
短冊切り・拍子木切りの記事を見る
さいの目切り・角切り
小さな四角、大きな四角を料理で使い分ける切り方。スープ、サラダ、カレー、シチューで使いやすくなります。
さいの目切り・角切りの記事を見る
そぎ切り・斜め切り
断面を広くして火を通しやすくしたり、食べやすい厚みにしたりする切り方。肉や魚、長ねぎにも使えます。
そぎ切り・斜め切りの記事を見る
小口切り
長ねぎや小ねぎを端から薄く切る、薬味や仕上げに使いやすい切り方。きゅうりやオクラでは少し厚めにも使えます。
小口切りの記事を見る
ひと口大・ぶつ切り
肉、魚、野菜を食べやすく、火が通りやすい大きさにそろえる切り方。煮物、鍋、カレー、唐揚げに使えます。
ひと口大・ぶつ切りの記事を見る
ささがき
ごぼうなどを薄く削るように切る方法。表面積が増え、きんぴら、汁物、炊き込みご飯で味がなじみやすくなります。
ささがきの記事を見る料理をしやすくする下ごしらえ
切った形を整えるだけでなく、煮崩れを抑える、味を入りやすくする、火通りを近づけるための包丁づかいもあります。煮物や焼き物で使うひと手間をまとめました。
面取り
大根やにんじんの角を浅く落とし、煮物やおでんで形を残しやすくする下ごしらえです。
面取りの記事を見る
隠し包丁
素材を切り離さず、浅い切り込みで火通りや味しみを助けます。大根、こんにゃく、なすに使いやすい技術です。
隠し包丁の記事を見る
格子状の切り込み
なす、こんにゃく、いかの表面に細かな筋目を入れ、味の絡みや見た目をよくする下ごしらえです。
格子状の切り込みの記事を見る
筋切り
肉の筋や脂身との境目に浅く入れ、焼いたときの反りや食べにくさを抑えやすくする下ごしらえです。
筋切りの記事を見る
皮むき・皮の扱い
全部むく、薄くむく、少し残すを料理に合わせて選びます。じゃがいもは芽や緑色の部分も確認します。
皮むきの記事を見る作りたい仕上がりから選ぶ
名前を知らなくても大丈夫です。火を早く通したい、味をしみこませたい、食感を残したいなど、料理中の目的から近い切り方へ進めます。
食材から切り方を探す
同じ切り方でも、食材が変わると厚さや向きの選び方が変わります。冷蔵庫にある野菜から、料理に合う切り方を選べます。
肉・魚の切り方
肉や魚は、厚み、筋、骨、皮の見方で切り方が変わります。家庭で使いやすいところから、無理なく進めます。
鶏肉の観音開き
鶏むね肉やささみの厚い部分を開き、火の通りを近づける切り方。揚げ物、焼き物、巻き料理の下ごしらえに使えます。
観音開きの記事を見る肉の筋切り
筋や脂身との境目に浅く包丁を入れ、焼いたときの反りや食べにくさを抑えます。肉料理の前に覚えたい下ごしらえです。
筋切りの記事を見る
肉の細切り・そぎ切り
炒め物では細切り、厚みを薄くしたいときはそぎ切り。料理に合わせて食べやすさと火通りを調整します。
肉の切り方を見る
三枚おろし
魚を上身、中骨、下身に分ける基本。難易度は上がりますが、魚の構造を知る入口として役立ちます。
三枚おろしの記事を見る
魚の切り身・ぶつ切り
焼き物や煮物に使う切り身、汁物や鍋に向くぶつ切り。料理で扱いやすい大きさに分けて見ます。
切り身・ぶつ切りを見る
刺身の平切り
さくを食べやすい厚みに引くように切る方法。包丁の動かし方と厚さのそろえ方が大切です。
平切りの記事を見る
皮引き
身を押さえながら、皮と身の間に包丁を入れて外す作業。刺身や切り身の下ごしらえで使います。
皮引きの記事を見る
骨切り
細かな骨が気になる魚に、浅く細かい切り込みを入れる方法。魚の種類や料理に合わせて扱います。
骨切りの記事を見る仕上げに差が出る切り方
基本の切り方に慣れてきたら、薬味、飾り、食感づくりにも広げられます。いつもの料理に少しだけ取り入れやすい切り方を集めました。
白髪ねぎ
長ねぎの白い部分を細く切り、水にさらしてふんわりさせる薬味。ラーメン、冷奴、蒸し鶏に使いやすい切り方です。
白髪ねぎの記事を見る
桂むき
大根などを薄く長くむく、包丁の角度と力加減を覚える切り方。家庭では少量から練習するのが向いています。
桂むきの記事を見る
蛇腹切り
きゅうりに細かい切り込みを入れ、味なじみと食感を変える切り方。浅漬けや酢の物で楽しめます。
蛇腹切りの記事を見る
飾り切り
しいたけ、れんこん、こんにゃくなどに形や切り込みを入れ、煮物や鍋の見た目を少し整える切り方です。
飾り切りの記事を見る
花形切り
にんじんを輪切りから花の形に整える切り方。型抜きから始めると、お弁当や煮物にも取り入れやすくなります。
花形切りの記事を見る世界で使われる特徴的な切り方
海外の料理名で見かける包丁の切り方も、日本の切り方と比べると理解しやすくなります。フランス料理の基本カット、中華の切り込み、韓国料理の薬味など、形と使い道をつなげて見ていきます。
ジュリエンヌ
細い棒状に切るフランス料理の切り方。日本の千切り・細切りと比べると分かりやすい入口です。
記事を見る：千切り・細切りに近い
ブリュノワーズ
小さな角切りにする切り方。スープ、ソース、具材を細かくなじませたい料理で使われます。
記事を見る：さいの目切り・みじん切りに近い
バトネ
太めの棒状にそろえる切り方。付け合わせやフライドポテトのように、形を残したい料理で見かけます。
記事を見る：拍子木切りに近い
シフォナード
葉物やハーブを重ねて細く切る方法。香りを広げたいサラダ、スープ、パスタの仕上げに向きます。
記事を見る：大葉の千切りに近い
コンカッセ
トマトなどの皮や種を外し、粗く刻む下ごしらえ。ソースや煮込みで口当たりを整えます。
記事を見る：粗みじん・角切りに近い
シュプレーム
柑橘の薄皮を外し、果肉だけを切り出す技術。サラダやデザートで口当たりをよくします。
記事を見る：薄皮を外す下ごしらえ
ロールカット
長い素材を転がしながら斜めに切る方法。大きさを残しつつ、表面積と火通りを調整できます。
記事を見る：乱切りに近い
花刀
イカなどに細かな切り込みを入れ、火を通したときの開き方や味の絡みをよくする中華の技術です。
記事を見る：格子状の切り込みに近い
カービング
野菜や果物を飾りとして彫る技術。普段の料理では、簡単な葉や花の形から取り入れやすい切り方です。
記事を見る：飾り切りに近い
パチェ
長ねぎを縦に細く切る韓国料理の薬味。和食の白髪ねぎと比べると、使い道が見えやすくなります。
記事を見る：白髪ねぎに近い
ペイザンヌ
野菜を薄い小片にそろえるフランス料理の切り方。スープや付け合わせで、火通りと具材感を両立しやすくなります。
記事を見る：色紙切りに近い
マセドワーヌ
小さな角切りにそろえる切り方。サラダやスープで粒の大きさをそろえ、食べやすさを整えます。
記事を見る：さいの目切りに近い
エマンセ
玉ねぎやきのこを薄く切るフランス料理の基本用語。ソースや炒め物の土台を作るときに使いやすい切り方です。
記事を見る：薄切りに近い
シズレ・アッシェ
香味野菜やハーブを細かく切る考え方。みじん切りに近いですが、香りや仕上げの使い道まで見ていきます。
記事を見る：みじん切りに近い
アリュメット・ジャルディニエール
ジュリエンヌとバトネの間にある棒状カット。付け合わせや細めのポテトで太さの違いを確認できます。
記事を見る：細めの拍子木切りに近い
トゥルネ・シャトーむき
野菜を回しながら面で整える包丁技術。面取りより形を整える意識が強く、付け合わせで使われます。
記事を見る：面取り・飾り切りに近い
ロザンジュ
野菜をひし形に整える切り方。スープや温野菜、前菜で形のアクセントを出したいときに使えます。
記事を見る：ひし形切りこの章は包丁で扱う切り方を中心にしています。球状にくり抜くパリジェンヌや、小房に分けるフローレットのような器具・下ごしらえ寄りのものは、別テーマで扱いやすい候補として分けています。
今日の包丁チャレンジ
練習は、長くやるより短く楽しく。夕食づくりの前にひとつだけ試せる小さなチャレンジを置いて、ページを「読むだけ」で終わらせない入口にします。
慣れてきたら、同じ食材を違う切り方で比べる企画にも広げられます。
よくある質問
- 切り方の名前が思い出せないときは、どう探せばよいですか。
- ページ上部の「すぐ探す」から、食材名か仕上がり（細くする・小さくする・形を残すなど）で探してください。食材から探す場合は「食材から切り方を探す」、仕上がりから探す場合は「作りたい仕上がりから選ぶ」が入口になります。
- 切り方によって味は変わりますか。
- 変わります。同じ食材でも、繊維に沿って切ると歯ごたえが残り、繊維を断つと火が通りやすく口当たりがやわらかくなります。厚さをそろえると火の通り方がそろうため、味の入り方も安定します。各記事に厚さと大きさの目安をまとめています。
- 包丁は1本だけでも大丈夫ですか。
- 家庭料理であれば三徳包丁1本で、この図鑑にある切り方のほとんどに対応できます。三枚おろしや骨切りなど魚を扱う切り方だけは、出刃包丁があると作業が安定します。
- 初心者はどの切り方から練習すればよいですか。
- 輪切りから始めてください。厚さをそろえる感覚がつかめたら、斜め切り、いちょう切り、千切りの順に進めると無理がありません。練習に向く食材は「包丁初心者の練習に向く食材」にまとめています。
切り方図鑑の使い方
迷ったら、まずは基本の形、次に下ごしらえ、食材から探す、肉・魚、仕上げの切り方の順で見るとつながりやすくなります。
基本の切り方
薄切り、輪切り、千切りなど、毎日の料理でよく使う形から見ます。
下ごしらえ
面取り、隠し包丁、筋切りなど、料理をしやすくする包丁づかいへ進みます。
食材から探す
玉ねぎ、にんじん、大根など、手元の食材に合う切り方を確認します。
仕上げへ広げる
観音開き、三枚おろし、白髪ねぎ、飾り切りなど、少しずつ幅を広げます。
包丁に慣れていない場合は、最初に「包丁初心者の練習に向く食材」から見ると、硬すぎる素材を避けながら始めやすくなります。