切り方図鑑｜見た目を少し整える切り方
いつもの素材に、少しだけ形の楽しさを足す
飾り切りは、素材に切り込みを入れたり形を整えたりして、料理の見た目をよくする切り方です。行事料理だけでなく、煮物、鍋、お弁当などで少しだけ使うと、食卓の印象が変わります。
- 向いている素材しいたけ、れんこん、こんにゃく、にんじん
- 見るポイント食べやすさを残し、削りすぎないようにします。
- 使いやすい料理煮物、鍋、お弁当、行事料理
- 練習の軸難しい形より、ひとつだけきれいに作ります。
- 所要時間1品につき2〜5分
- 難易度★★☆（簡単な形から始められます）
- 道具ペティナイフまたは三徳包丁・まな板
飾り切りで見るポイント
挑戦系の切り方は、形を作る楽しさがあります。一方で細かい包丁づかいも増えるため、最初は少量で試し、できた形を料理にひとつ入れるくらいから始めると続けやすくなります。
素材別の入口
しいたけ
かさに浅く切り込みを入れるだけでも、鍋や煮物が華やかになります。
れんこん
穴の形を生かして、花のように外側を整えます。
にんじん
輪切りから花形にすると、行事料理やお弁当に使いやすくなります。
最初に覚えたい飾り切りと、行事別の使いどころ
飾り切りは、いくつも覚える必要はありません。切り込みを数回入れるだけの形を2〜3種類知っていれば、日常でも行事でも使い回せます。
| 形 | 素材と切り方 | 使いどころ |
|---|---|---|
| 十字（しいたけ） | かさに深さ2〜3mmの十字を入れる | 煮物、鍋、茶碗蒸し |
| 花れんこん | 穴と穴の間をV字に切り落とす | 煮物、おせち、酢の物 |
| 手綱こんにゃく | 中央に切れ目を入れて端をくぐらせる | 煮物、おでん、おせち |
| ねじり梅 | 花形切りに立体の溝をつける | おせち、お祝いの煮物 |
飾り切りは煮る前に行います。切り込みが煮汁の入り口にもなるので、見た目と味しみの両方に効きます。
数値は目安です。素材の大きさや料理に合わせて前後してかまいません。
飾り切りの基本手順
失敗しやすいところ
切り込みが深すぎて割れる
原因は、模様をはっきり見せようとして深く入れることです。しいたけの十字なら2〜3mmで十分に見えます。加熱すると切り口が開くので、生の状態では浅めで構いません。
時間がかかって続かない
原因は、全部の具材に施そうとすることです。1皿に1〜2個だけ飾り切りを入れると、それだけで印象が変わります。全部そろえる必要はありません。
形がそろわない
原因は、手だけで形を作ろうとしていることです。花形は型抜きを併用しても構いません。型で抜いてから切り込みを足すと、手早くそろいます。
今日の飾り切りチャレンジ
挑戦系は「できたら料理が少し楽しくなる」くらいの距離感がちょうどいい切り方です。完璧さより、食卓で使える形にすることを目標にします。
基本の切り方と合わせて見る
白髪ねぎや蛇腹切り、花形切りは、輪切り、小口切り、千切り、皮むきなどの基本の上にある切り方です。先に基本の形を知っておくと、挑戦系もぐっと扱いやすくなります。
硬い素材や細かい作業では、無理に力を入れず、切りやすい大きさにしてから進めます。
よくある質問
- 飾り切りで一番簡単なのは？
- しいたけの十字です。かさに深さ2〜3mmの十字を入れるだけで、煮物や鍋の見た目が変わります。次に花れんこん、手綱こんにゃくの順で覚えると使う場面が広がります。
- 飾り切りはいつ入れる？
- 煮る前です。切り込みが煮汁の入り口になるので、見た目だけでなく味しみにも効きます。加熱で切り口が開くため、生の状態では浅めに入れておきます。
- 型抜きと飾り切りの違いは？
- 型抜きは型で押し抜いて形を作る方法、飾り切りは包丁で削って形を作る方法です。仕上がりの目的は同じなので、忙しいときは型抜きを使っても構いません。
