桂むきのやり方｜大根を薄く長くむく練習のコツ - くろねこ味巡り

切り方図鑑｜包丁づかいを練習する上級寄りの切り方

大根を薄くむいて、包丁の角度を覚える

桂むきは、大根などを回しながら薄く長くむく切り方です。刺身のつまや飾りに使われますが、家庭では包丁の角度や力加減を練習する上級寄りの技術として、少量から試すのが向いています。

桂むきで見るポイント

挑戦系の切り方は、形を作る楽しさがあります。一方で細かい包丁づかいも増えるため、最初は少量で試し、できた形を料理にひとつ入れるくらいから始めると続けやすくなります。

厚すぎると割れやすく、薄すぎると切れやすくなります。

刃を大根に当てすぎず、少しずつ進めます。

薄い帯にしたあと、重ねて細く切るとつまにできます。

桂むきは、大根を回しながら薄い帯状にむき続ける技術です。いきなり長くむこうとせず、段階を決めて練習すると続けやすくなります。

むいた大根は、細く切ってつま、サラダ、和え物に使えます。練習で出たものも料理に回せるので、無駄になりません。

数値は目安です。素材の大きさや料理に合わせて前後してかまいません。

大根を短い円柱にする長すぎると持ちにくいので、練習では短めにします。

皮を厚めに整える表面をなめらかにして、包丁が引っかかりにくくします。

回しながら薄くむく大根を動かし、包丁の位置は安定させます。

無理せず止める薄さが乱れたら一度止め、短い帯でも完成にします。

原因は、薄くしすぎていることと包丁を動かしすぎていることです。まず厚さ2mmに戻し、包丁は上下に小刻みに動かすだけにして、大根の方をゆっくり回します。動かすのは主に素材の方です。

原因は、親指の位置が動いていることです。左手の親指を刃の外側に添えて厚みのガイドにし、その位置を変えないまま回します。厚みは親指で感じ取ります。

原因は、親指を刃の進行方向に置いていることです。親指は刃の外側（進行方向の反対側）に添えます。それでも怖いときは、厚めの2〜3mmから始めれば刃の動きが小さくて済みます。

挑戦系は「できたら料理が少し楽しくなる」くらいの距離感がちょうどいい切り方です。完璧さより、食卓で使える形にすることを目標にします。

5cmだけ試す長く続けるより、短く安全に試します。

厚みを見るむいた帯を横から見て、厚いところを確認します。

千切りにつなげるむいた大根を重ねて細く切り、つま風にします。

白髪ねぎや蛇腹切り、花形切りは、輪切り、小口切り、千切り、皮むきなどの基本の上にある切り方です。先に基本の形を知っておくと、挑戦系もぐっと扱いやすくなります。

硬い素材や細かい作業では、無理に力を入れず、切りやすい大きさにしてから進めます。

桂むきの練習は何から始める？: 大根を7〜8cmの長さに切り、まず厚さ2mmで5cmだけむくところから始めます。途切れて構いません。厚さを一定にする感覚がつかめてから、長さと薄さを伸ばしていきます。
桂むきの厚さは？: 仕上がりの目標は1mm前後、向こうが透けるくらいです。練習中は2mmでも十分で、厚さが一定であることの方が大切です。
むいた大根の使い道は？: 細く切って刺身のつまに、または千切りにしてサラダや和え物に使えます。少し厚めにむいたものは、巻き物や大根の桂むきサラダにも使えます。