コンカッセのやり方｜トマトの皮と種を取り粗く刻む - くろねこ味巡り

世界の切り方｜トマトを料理になじませる刻み方

コンカッセは、トマトを粗く刻む下ごしらえ

コンカッセは、主にトマトの皮や種を外して粗く刻む下ごしらえです。日本の角切りや粗みじんに近く、トマトコンカッセ、ソース、煮込み、前菜で使いやすい形です。

原語とサイズの目安

コンカッセは、トマトの皮と種を外して粗く刻む下ごしらえです。皮と種を外すぶん口当たりがなめらかになり、ソースにしたときの水っぽさも抑えられます。

数値は目安です。素材の大きさや料理に合わせて前後してかまいません。

コンカッセは、ただ刻むだけでなく、皮や種を外して口当たりを整える意味合いがあります。家庭では料理に合わせて、皮つきのまま粗く刻む使い方でも十分役立ちます。

料理名としてはトマトのコンカッセで見かけることが多いです。ソースや前菜に使いやすい形です。

皮や種を外すと、ソースや煮込みでなじみやすくなります。

普段の料理では、皮つきで粗く刻むだけでも近い使い方ができます。

湯むきしたトマトを粗く刻み、ソースや前菜のベースにします。切り方というより、口当たりを整える下ごしらえとして見ると分かりやすいです。

皮や種を外して刻むと、煮たときになじみやすくなります。家庭では皮つきで粗く刻むだけでも近い使い方ができます。

刻んだトマトをオイルや塩でまとめると、パンやサラダにのせやすくなります。フランス料理だけでなく、イタリア料理にもつながる使い方です。

トマトを湯むきする必要なら皮を外します。急ぐときは皮つきでも構いません。

種を軽く外す水っぽさを抑えたい料理では、種の部分を軽く外します。

ざくっと切る細かすぎず、料理になじむ大きさに刻みます。

水分を見て使うソースなら水分ごと、サラダなら少し水気を切って使います。

原因は、湯に入れる前の切り込みがないことです。ヘタの反対側に浅く十字の切り込みを入れてから熱湯に10〜20秒くぐらせ、すぐ氷水に取ると、切り込みから皮がめくれて簡単にむけます。

原因は、種とまわりのゼリー状の部分を残していることです。半分に切ってスプーンでかき出すと、水分が減って味が濃くなります。取り出した部分はスープに使えます。

原因は、細かくしようとして包丁を往復させることです。5mm〜1cmと粗めに決め、押さずに引いて一度で切ると形が残ります。

トマトを半分だけ粗く刻み、皮つきと皮なしで口当たりの違いを比べます。

見るところ形の名前より、切ったあとに料理でどう使えるかを見ます。

無理しない範囲最初は少量だけ。普段の料理に混ぜられる分だけ試します。

コンカッセは湯むきしないとだめ？: 家庭では皮つきのまま粗く刻んでも十分使えます。湯むきをすると口当たりがなめらかになるので、ソースや前菜などトマトが主役の料理でだけ行う、という選び方で構いません。
トマトの種は取る？: 水っぽさを抑えたい料理では取ります。半分に切ってスプーンでかき出すだけです。取り出した種とゼリー状の部分はうまみがあるので、スープや煮込みに加えると無駄になりません。
コンカッセの大きさは？: 5mm〜1cm角が目安です。細かくしすぎるとつぶれて水が出るので、粗めに残す方がトマトらしい食感が残ります。