シフォナードとは｜大葉やバジルを細く切る方法 - くろねこ味巡り

世界の切り方｜葉物の細切り

シフォナードは、葉物を細いリボン状に切る方法

シフォナードは、葉物やハーブを重ねて細く切る方法です。日本では大葉の千切りに近く、香りを広げたいサラダ、スープ、パスタの仕上げに向いています。

原語とサイズの目安

シフォナードは、葉物を重ねて丸め、端から細いリボン状に切るカットです。大葉の千切りと同じ動きなので、日本の家庭でもそのまま使えます。

数値は目安です。素材の大きさや料理に合わせて前後してかまいません。

葉を重ねたり丸めたりして、端から細く切ると、ふんわりしたリボン状になります。香りや彩りを最後に足すときに使いやすい切り方です。

日本の料理で大葉を細く切る感覚に近いです。海外料理名としてシフォナードが出てきたら、葉物の細切りと捉えると分かりやすいです。

細くすると表面が増え、ハーブや葉物の香りが広がりやすくなります。

強く押さえすぎると葉が傷みやすいので、軽くまとめて切ります。

バジルを細く切って、トマト料理やパスタの仕上げに散らします。香りを広げたいときに使いやすい切り方です。

レタスやハーブを細いリボン状にすると、他の具材と混ざりやすくなります。食感を軽くしたいサラダに向きます。

ポタージュや冷製スープに少量の葉物をのせると、色と香りが足されます。大葉の千切りをのせる感覚にも近いです。

葉を重ねる大きさをそろえながら、葉を数枚重ねます。

軽く丸める切りやすいように、きつく巻きすぎず軽くまとめます。

端から細く切る包丁を引くようにして、細いリボン状にします。

ほぐして使う固まった部分を軽くほぐして、料理に散らします。

原因は、切ってから時間を置くことと、包丁の切れ味です。大葉やバジルは使う直前に切り、よく切れる包丁で一度に切ると変色しにくくなります。切ったあと水にさらすと香りが抜けるので避けます。

原因は、重ねる枚数が多すぎることです。5枚程度にとどめ、丸めたあとに左手で軽く押さえながら切ると、最後まで幅がそろいます。

原因は、葉が大きいまま扱っていることです。軸を切り落とし、葉を縦半分にしてから重ねると、無理なく丸められます。

大葉を3枚だけ重ねて細く切り、薬味として冷奴やサラダにのせてみます。

見るところ形の名前より、切ったあとに料理でどう使えるかを見ます。

無理しない範囲最初は少量だけ。普段の料理に混ぜられる分だけ試します。

シフォナードと千切りの違いは？: 切る対象が違います。シフォナードは葉物専用で、重ねて丸めてから細いリボン状に切ります。日本でいう大葉の千切りが、まさにシフォナードと同じ切り方です。
大葉の千切りが変色しないコツは？: 使う直前に切ること、よく切れる包丁で一度に切ることの2つです。切ったあとに水にさらすと香りが抜けるので、変色対策としてはおすすめしません。
バジルはちぎる？切る？: どちらでもかまいません。ちぎると断面が不規則で香りが立ちやすく、シフォナードにすると見た目が整います。料理の見せ方で選んでください。