シズレとアッシェの違い｜フランス料理のみじん切り - くろねこ味巡り

世界の切り方｜みじん切りに近い細かな包丁仕事

シズレ・アッシェは、細かく切るフランス料理の使い分け

シズレとアッシェは、どちらも食材を細かくするフランス料理の用語です。家庭ではみじん切りに近い言葉として理解できますが、シズレは形をある程度そろえて細かく切る、アッシェはさらに細かく刻む、と分けると使い道が見えやすくなります。

原語とサイズの目安

シズレとアッシェはどちらも「細かく刻む」フランス料理の動詞です。シズレは玉ねぎなどを形を保ったまま細かくする切り方、アッシェは刃で叩くように刻む切り方を指します。

数値は目安です。素材の大きさや料理に合わせて前後してかまいません。

細かく切るほど香りや味が料理全体に広がりやすくなります。一方で、細かくしすぎると水分が出たり食感が消えたりします。料理に混ぜるのか、仕上げに散らすのかで粗さを変えます。

家庭では、まずみじん切りの仲間として見ると分かりやすいです。海外レシピで出てきたときは、どの程度細かいかを文脈で見ます。

香味野菜やハーブは、細かくすると香りが立ちます。ソースや仕上げに向く理由です。

ハーブは叩くように刻みすぎると黒ずみやすく、水分も出ます。包丁を引いて軽く切ります。

玉ねぎやエシャロットを細かく切ると、ソースに香りが出やすく、口当たりも邪魔しにくくなります。

パセリなどを細かく刻んで散らすと、料理の香りと色が立ちます。細かすぎて湿らないようにするのが大切です。

細かくした香味野菜は、油や酢、調味料となじみやすくなります。

素材を小さく分ける玉ねぎなら半分にし、ハーブなら水気を取ります。

幅を細かく入れる食材に合わせて細かく切り込みや薄切りを入れます。

向きを変えて刻む端から細かく切り、粒の大きさを近づけます。

必要以上に叩かない仕上げ用のハーブは、香りと色を残すため刻みすぎを避けます。

原因は、根元（芯）を切り落としていることです。シズレでは根元を残したまま縦・水平に切り込みを入れ、最後に端から刻みます。根元が層を留めてくれます。

原因は、包丁を往復させて叩きすぎることです。アッシェでも刻むのは必要な回数まで。切れる包丁で短時間に刻み、使う直前に切ると香りが残ります。

原因は、縦の切り込みの間隔がばらついていることです。最初の切り込みを2〜3mm間隔で入れれば、そのあと端から刻むだけで自然にそろいます。

パセリを少量だけ刻み、細かさで香りの出方と見た目が変わるか確認します。

見るところ切ったあとの形だけでなく、料理の中でどう食べやすくなるかを見ます。

無理しない範囲最初は1食分ではなく、数切れだけ試します。

シズレとアッシェの違いは？: 切る動作が違います。シズレは玉ねぎなどに切り込みを入れて形を保ったまま細かくする方法、アッシェは包丁で叩くように刻む方法です。仕上がりはどちらも日本のみじん切りに近くなります。
エシャロットのシズレは？: 玉ねぎと同じ手順です。根元を残して縦に切り込みを入れ、水平にも切り込みを入れてから端から刻みます。小さいので、切り込みの間隔は2mm程度が目安です。
アッシェはパセリだけ？: パセリのほか、にんにく、ハーブ類、ケッパー、アンチョビなどにも使います。香りを立たせたい素材を細かく刻むときの動作と考えると分かりやすくなります。