ロザンジュとは｜ひし形に切るフランス料理の切り方 - くろねこ味巡り

世界の切り方｜ひし形に見せる装飾的な切り方

ロザンジュは、ひし形に整えるフランス料理の切り方

ロザンジュは、素材をひし形に整えるフランス料理の切り方です。日常の基本カットというより見た目を整える応用ですが、にんじんやじゃがいも、ズッキーニを皿の上で少し華やかに見せたいときに使えます。

原語とサイズの目安

ロザンジュは、野菜をひし形に切るフランス料理のカットです。日本のひし形切りと同じ形で、スープや付け合わせに散らすと角度がついて表情が出ます。

数値は目安です。素材の大きさや料理に合わせて前後してかまいません。

ロザンジュは、味を変えるためというより、切った形で皿の印象を変える切り方です。短冊や板状の素材を斜めに切ると、ひし形が作りやすくなります。

家庭料理の必須カットではありませんが、形で印象を変える切り方として知っておくと便利です。

まず板や短冊状にしてから斜めに切ると、ひし形が安定して作れます。

厚くすると火通りが遅くなります。スープや付け合わせでは薄めから試すと使いやすいです。

ひし形にした野菜を加熱して添えると、単純な角切りより動きのある見た目になります。

薄めのひし形にすると、火が通りやすく、スプーンでも食べやすい具になります。

少量をきれいに切って使うと、皿の端やサラダに形のアクセントを足せます。

板状に切る素材を薄めの板にします。

幅をそろえる板を細長く切り、帯のような形にします。

斜めに切る同じ角度で斜めに包丁を入れ、ひし形にします。

角度を見直す並べて見て、形が大きく崩れたものだけ整えます。

原因は、斜めに切る角度が毎回変わることです。帯に対して45度と決めて、その角度を保ったまま同じ幅で切ると、すべて同じひし形になります。

原因は、板の段階で厚さを決めていないことです。先に2〜3mmの薄い板を作ってから帯に切ると、最後まで狙った厚さのまま仕上がります。

ひし形に切ると必ず三角形の端材が出ます。捨てずに味噌汁やスープの具に使えば無駄になりません。最初から「端材は別の料理に回す」と決めておくと気が楽です。

にんじんを薄い板にして、同じ角度で3枚だけひし形に切ってみます。

見るところ切ったあとの形だけでなく、料理の中でどう食べやすくなるかを見ます。

無理しない範囲最初は1食分ではなく、数切れだけ試します。

ロザンジュとひし形切りは同じ？: 同じ形です。ロザンジュはフランス語で「ひし形」を意味し、日本料理でいうひし形切りと仕上がりも切り方も変わりません。
ロザンジュはどんな料理に使う？: コンソメスープの浮き身、肉料理の付け合わせ、煮込みの彩りなどです。丸や四角にはない角度がつくので、少量でも盛り付けに動きが出ます。
ズッキーニ以外でも作れる？: にんじん、大根、かぶ、きゅうりなど、薄い板にできる野菜であれば作れます。色の違う野菜を組み合わせると、彩りとして使いやすくなります。