エマンセとは｜薄切りにするフランス料理の基本用語 - くろねこ味巡り

世界の切り方｜薄切り・スライスに近い切り方

エマンセは、薄く切るフランス料理の基本用語

エマンセは、玉ねぎやきのこ、肉などを薄く切るフランス料理の用語です。日本の薄切りに近く、炒め物、ソース、煮込みの土台を作るときに使いやすい切り方です。

原語とサイズの目安

エマンセはフランス語の動詞で、「薄く切る」という動作そのものを指します。形の名前ではないので、レシピに「émincer」と書かれていたら「薄切りにする」と読み替えれば大丈夫です。

数値は目安です。素材の大きさや料理に合わせて前後してかまいません。

エマンセは、素材を薄く切って火通りや口当たりを調整する考え方です。玉ねぎなら繊維に沿うか断つかで食感が変わり、きのこなら薄くするほどソースや炒め物になじみやすくなります。

エマンセは、まず日本の薄切り・スライスに置き換えて理解できます。料理の中では、火の通りを早くしたいときに便利です。

玉ねぎのような素材は、繊維に沿うと形が残りやすく、断つとやわらかく感じやすくなります。

薄切りは少しの厚み差で火通りが変わります。速さよりも一定の厚みにすることを優先します。

玉ねぎを薄く切ると、炒めたときに早くしんなりします。ソースや煮込みの土台に使いやすくなります。

薄切りにしたきのこは、クリームソースや煮込みに香りを出しやすく、口当たりもそろいます。

薄く切った野菜を軽く炒めて添えると、主菜の邪魔をせず食べやすい付け合わせになります。

安定する面を作る素材を半分にするなどして、まな板に置く面を安定させます。

繊維の向きを見る玉ねぎなら、繊維に沿うか断つかを料理に合わせて決めます。

端から薄く切る包丁をまっすぐ下ろし、同じ厚みを意識します。

使う前にほぐす重なった薄切りを軽くほぐすと、火通りがそろいやすくなります。

原因は、1枚目の厚さを基準にしていないことです。最初の1枚を1.5mm程度で切り、それを横に並べて次の厚さを合わせると全体がそろいます。

原因は、包丁の切れ味と押し切りです。マッシュルームは繊維が弱いので、刃をよく研ぎ、押さずに引いて一度で切ると断面がきれいに残ります。

原因は、根元（芯）を先に切り落としていることです。芯を残したまま薄切りにすると、最後まで層がまとまったまま切れます。

玉ねぎを少量だけ薄切りにして、繊維に沿う切り方と断つ切り方を見比べます。

見るところ切ったあとの形だけでなく、料理の中でどう食べやすくなるかを見ます。

無理しない範囲最初は1食分ではなく、数切れだけ試します。

エマンセと薄切りの違いは？: ほぼ同じです。違いは、エマンセがフランス語の動詞で「薄く切る」という動作を指すのに対し、日本の薄切りは切ったあとの形も含めて指す点です。厚さの目安（1〜2mm）も共通です。
マッシュルームのエマンセは？: 石づきを落として、かさの丸みに沿って1〜2mmで縦に切ります。断面が「傘の形」に見えるように切ると、ソテーやソースで見た目がきれいに残ります。
エマンセは動詞？: はい、フランス語の動詞です。レシピでは「oignon émincé（薄切りにした玉ねぎ）」のように過去分詞の形で出てくることが多く、どちらの形でも「薄切り」と考えて構いません。