世界の切り方｜薄切り・スライスに近い切り方
エマンセは、薄く切るフランス料理の基本用語
エマンセは、玉ねぎやきのこ、肉などを薄く切るフランス料理の用語です。日本の薄切りに近く、炒め物、ソース、煮込みの土台を作るときに使いやすい切り方です。
- 近い切り方薄切り・スライス
- 向いている素材玉ねぎ、マッシュルーム、エシャロット、肉
- 使いやすい料理ソース、炒め煮、スープ、付け合わせ
- 見るポイント薄さと繊維の向きを意識すること
エマンセで見るポイント
エマンセは、素材を薄く切って火通りや口当たりを調整する考え方です。玉ねぎなら繊維に沿うか断つかで食感が変わり、きのこなら薄くするほどソースや炒め物になじみやすくなります。
日本の切り方と比べる
薄切りとして考える
エマンセは、まず日本の薄切り・スライスに置き換えて理解できます。料理の中では、火の通りを早くしたいときに便利です。
繊維で食感が変わる
玉ねぎのような素材は、繊維に沿うと形が残りやすく、断つとやわらかく感じやすくなります。
厚みをそろえる
薄切りは少しの厚み差で火通りが変わります。速さよりも一定の厚みにすることを優先します。
この切り方を使う料理
オニオンソテー
玉ねぎを薄く切ると、炒めたときに早くしんなりします。ソースや煮込みの土台に使いやすくなります。
マッシュルームのソース
薄切りにしたきのこは、クリームソースや煮込みに香りを出しやすく、口当たりもそろいます。
肉や魚の付け合わせ
薄く切った野菜を軽く炒めて添えると、主菜の邪魔をせず食べやすい付け合わせになります。
エマンセの基本手順
安定する面を作る素材を半分にするなどして、まな板に置く面を安定させます。
繊維の向きを見る玉ねぎなら、繊維に沿うか断つかを料理に合わせて決めます。
端から薄く切る包丁をまっすぐ下ろし、同じ厚みを意識します。
使う前にほぐす重なった薄切りを軽くほぐすと、火通りがそろいやすくなります。
失敗しやすいところ
名前だけで判断する
海外の料理用語は、資料や現場によって説明の幅があります。まずは形、厚み、使い道を合わせて見ます。
大きさがそろわない
料理名よりも、同じ皿の中で厚みや大きさが近いことが大切です。火通りと食感が整いやすくなります。
本格用語に引っ張られすぎる
家庭では、厳密な寸法より料理で扱いやすい形にすることを優先します。少量から試すと続けやすくなります。
今日のエマンセチャレンジ
玉ねぎを少量だけ薄切りにして、繊維に沿う切り方と断つ切り方を見比べます。
見るところ切ったあとの形だけでなく、料理の中でどう食べやすくなるかを見ます。
無理しない範囲最初は1食分ではなく、数切れだけ試します。
