マセドワーヌとは｜そろえた角切りの切り方と使い方 - くろねこ味巡り

世界の切り方｜さいの目切りに近い均一な角切り

マセドワーヌは、そろえた小さな角切りの考え方

マセドワーヌは、野菜や果物を小さな角切りにそろえるフランス料理の切り方です。ブリュノワーズより大きめに考えると分かりやすく、サラダ、スープ、付け合わせで粒の大きさをそろえたいときに使われます。

原語とサイズの目安

マセドワーヌは、野菜や果物を同じ大きさの小さな角切りにそろえるカットです。ブリュノワーズより一回り大きく、粒感を残したいサラダやスープに向きます。

数値は目安です。素材の大きさや料理に合わせて前後してかまいません。

マセドワーヌは、粒として見える角切りです。細かくなじませるブリュノワーズよりも、食べたときに具材の存在感が残ります。家庭では、さいの目切りの洋風用語として見ると入りやすいです。

どちらも角切りですが、マセドワーヌは粒として見せやすい大きさです。ソースになじませるより、具材感を残します。

日本のさいの目切りを知っていれば、マセドワーヌはフランス料理側の名前として理解できます。

大きさがそろうと、サラダやスープで特定の具材だけが目立ちにくくなります。

角切りにした野菜や果物を和えると、スプーンやフォークで食べやすく、粒の色が見えるサラダになります。

大きさをそろえると、火の通りと食べやすさが近づきます。具材感を出したいスープに向きます。

小さな角切りを少量添えると、皿の上で色と食感を足せます。

板状に切る素材を同じ厚みの板にします。

棒状に切る板を同じ幅に切り、棒状にそろえます。

角切りにする向きを変えて端から切り、小さな角にします。

大きさを見直す大きく残ったものだけ整え、全体の粒感を近づけます。

原因は、板・棒・角の3段階で同じ数値を使っていないことです。5mmと決めたら、板も棒も刻む幅も5mmでそろえます。1つの数値で通すだけで仕上がりが変わります。

複数の野菜を使うときは、いちばん切りにくい素材（にんじんなど）を先に切り、その大きさに他をそろえます。あとから合わせようとすると全体がばらつきます。

大きさだけの違いです。ブリュノワーズは1〜3mm角、マセドワーヌは5mm角前後。粒を見せたいならマセドワーヌ、なじませたいならブリュノワーズと考えます。

にんじんとじゃがいもを少量だけ角切りにして、同じスプーンにのせたとき大きさが近いか確認します。

見るところ切ったあとの形だけでなく、料理の中でどう食べやすくなるかを見ます。

無理しない範囲最初は1食分ではなく、数切れだけ試します。

マセドワーヌは何mm角？: 5mm角前後が目安です。ブリュノワーズ（1〜3mm角）より一回り大きく、食べたときに粒の食感が残る大きさです。
マセドワーヌサラダとは？: にんじん、じゃがいも、いんげんなどを5mm角にそろえてゆで、マヨネーズやドレッシングで和えたサラダです。大きさがそろっているので、口に入れたときの食感が均一になります。
果物にも使う？: 使います。りんご、メロン、洋なしなどを5mm角にそろえると、デザートやゼリー寄せで見た目が整います。