世界の切り方｜色紙切りに近い薄い小片
ペイザンヌは、薄い小片にそろえるフランス料理の切り方
ペイザンヌは、野菜を薄い小さな四角や三角にそろえるフランス料理の切り方です。日本の色紙切りに近く、スープや付け合わせで火を早く通しながら、具材の形を少し残したいときに使いやすい切り方です。
- 近い切り方色紙切り・薄い角切り
- 向いている素材にんじん、大根、かぶ、じゃがいも、セロリ
- 使いやすい料理スープ、ポタージュの具、温野菜、付け合わせ
- 見るポイント厚みを薄くし、面の大きさをそろえること
ペイザンヌで見るポイント
ペイザンヌは、細かく刻みすぎず、薄い面を残す切り方です。口に入ったときに野菜の存在感がありつつ、薄いので火が通りやすく、スープの中でも食べやすい形になります。
日本の切り方と比べる
色紙切りと近い
薄い四角に切る考え方は、日本の色紙切りと近いです。ペイザンヌはフランス料理のスープや付け合わせで見かける名前として覚えると迷いません。
厚さが大事
大きさよりも厚みが厚くなりすぎると、火通りが変わります。薄さをそろえると食べやすくなります。
形は厳密すぎなくてよい
四角だけでなく三角や小さな不定形に近い使い方もあります。家庭では、同じ皿の中で厚みをそろえることを優先します。
この切り方を使う料理
野菜スープ
薄い小片にしたにんじんやかぶは、短時間で火が通り、スプーンでも食べやすくなります。形が残るので、具材感のあるスープに向きます。
ポタージュの浮き身
少量をきれいにそろえて加えると、なめらかなスープに食感と彩りを足せます。
温野菜の付け合わせ
薄く小さく切ることで、主菜の横に添えても重く見えにくくなります。
ペイザンヌの基本手順
素材を板状にする皮をむき、安定する面を作って薄い板状に切ります。
幅を決めて切る板を細長く切り、幅をそろえます。
小片に切る向きを変えて、薄い四角や三角になるように切ります。
厚いものを避ける厚く残ったものだけ、最後に軽く整えます。
失敗しやすいところ
名前だけで判断する
海外の料理用語は、資料や現場によって説明の幅があります。まずは形、厚み、使い道を合わせて見ます。
大きさがそろわない
料理名よりも、同じ皿の中で厚みや大きさが近いことが大切です。火通りと食感が整いやすくなります。
本格用語に引っ張られすぎる
家庭では、厳密な寸法より料理で扱いやすい形にすることを優先します。少量から試すと続けやすくなります。
今日のペイザンヌチャレンジ
にんじんを少量だけ薄い小片にして、スープに入れたときスプーンですくいやすいか見てみます。
見るところ切ったあとの形だけでなく、料理の中でどう食べやすくなるかを見ます。
無理しない範囲最初は1食分ではなく、数切れだけ試します。
