ペイザンヌとは｜色紙切りに近い薄い小片の切り方 - くろねこ味巡り

世界の切り方｜色紙切りに近い薄い小片

ペイザンヌは、薄い小片にそろえるフランス料理の切り方

ペイザンヌは、野菜を薄い小さな四角や三角にそろえるフランス料理の切り方です。日本の色紙切りに近く、スープや付け合わせで火を早く通しながら、具材の形を少し残したいときに使いやすい切り方です。

原語とサイズの目安

ペイザンヌは、野菜を薄い小片に切るフランス料理のカットです。薄いぶん火の通りが早く、スープの中でスプーンにのりやすい大きさになります。

数値は目安です。素材の大きさや料理に合わせて前後してかまいません。

ペイザンヌは、細かく刻みすぎず、薄い面を残す切り方です。口に入ったときに野菜の存在感がありつつ、薄いので火が通りやすく、スープの中でも食べやすい形になります。

薄い四角に切る考え方は、日本の色紙切りと近いです。ペイザンヌはフランス料理のスープや付け合わせで見かける名前として覚えると迷いません。

大きさよりも厚みが厚くなりすぎると、火通りが変わります。薄さをそろえると食べやすくなります。

四角だけでなく三角や小さな不定形に近い使い方もあります。家庭では、同じ皿の中で厚みをそろえることを優先します。

薄い小片にしたにんじんやかぶは、短時間で火が通り、スプーンでも食べやすくなります。形が残るので、具材感のあるスープに向きます。

少量をきれいにそろえて加えると、なめらかなスープに食感と彩りを足せます。

薄く小さく切ることで、主菜の横に添えても重く見えにくくなります。

素材を板状にする皮をむき、安定する面を作って薄い板状に切ります。

幅を決めて切る板を細長く切り、幅をそろえます。

小片に切る向きを変えて、薄い四角や三角になるように切ります。

厚いものを避ける厚く残ったものだけ、最後に軽く整えます。

原因は、板にする段階で厚みを決めていないことです。まず1〜2mmの薄い板を作り、その板を1cm角に切ると、狙った薄さのまま仕上がります。

ペイザンヌは正方形でも三角形でも構いませんが、1皿の中では形をそろえた方がきれいです。にんじんは輪切り→いちょう切りの流れ、じゃがいもは角柱→薄切りの流れ、と素材ごとに手順を決めると安定します。

原因は、1mm以下にしていることです。長く煮込むスープでは2mm程度残すと形が保てます。短時間で仕上げる料理だけ薄くします。

にんじんを少量だけ薄い小片にして、スープに入れたときスプーンですくいやすいか見てみます。

見るところ切ったあとの形だけでなく、料理の中でどう食べやすくなるかを見ます。

無理しない範囲最初は1食分ではなく、数切れだけ試します。

ペイザンヌと色紙切りは同じ？: ほぼ同じ形です。色紙切りは日本の呼び名で、1cm角の薄い正方形に切ることを指します。ペイザンヌは正方形に限らず三角形なども含むぶん、少し広い呼び方です。
ペイザンヌの厚さは？: 1〜2mmが目安です。薄いほど火が早く通り、スープになじみます。長く煮込む料理では2mm程度残すと煮崩れしません。
ペイザンヌはどんなスープに使う？: ポトフ、ミネストローネ、コンソメスープなど、具材を薄く見せたいスープに向きます。スプーンにのる大きさなので、食べやすさも上がります。