世界の切り方｜ジュリエンヌとバトネの間を見る
アリュメット・ジャルディニエールは、棒状カットの太さの違い
アリュメットとジャルディニエールは、野菜を棒状にそろえるフランス料理の切り方です。ジュリエンヌより太く、バトネより細い位置づけで考えると分かりやすく、付け合わせやフライ、温野菜に使いやすい形です。
- 近い切り方細めの拍子木切り
- 向いている素材じゃがいも、にんじん、大根、ズッキーニ
- 使いやすい料理付け合わせ、細めのポテト、温野菜、野菜スティック
- 見るポイント長さと太さをそろえ、細すぎない棒にすること
アリュメット・ジャルディニエールで見るポイント
棒状の切り方は、細い順に見ると理解しやすくなります。細いジュリエンヌ、少し太いアリュメットやジャルディニエール、さらに太いバトネという並びで覚えると、料理に合わせて太さを選びやすくなります。
日本の切り方と比べる
バトネより細め
バトネほど太くせず、でもジュリエンヌほど細くしない棒状です。食感を少し残したいときに向きます。
拍子木切りと近い
日本の拍子木切りを細めにしたイメージで見ると理解しやすいです。
名称は文脈でゆれる
資料や料理現場によって寸法の説明に差があります。家庭記事では、厳密な数字より太さの関係で覚える方が実用的です。
この切り方を使う料理
細めのポム・フリット
じゃがいもを細めの棒状にすると、外側の食感が出やすく、火も入りやすくなります。
野菜のガルニチュール
にんじんやズッキーニをそろえて加熱すると、皿の上で整った付け合わせになります。
スティック野菜
生で食べる野菜も、長さと太さをそろえると持ちやすく、ディップに合わせやすくなります。
アリュメット・ジャルディニエールの基本手順
四角い形に整える素材の側面を少し落として、切りやすい形にします。
厚みをそろえて板状にする仕上げたい太さに合わせて板状に切ります。
棒状に切る板を同じ幅に切り、細めの棒にします。
長さを整える付け合わせやフライに合わせて、食べやすい長さにします。
失敗しやすいところ
名前だけで判断する
海外の料理用語は、資料や現場によって説明の幅があります。まずは形、厚み、使い道を合わせて見ます。
大きさがそろわない
料理名よりも、同じ皿の中で厚みや大きさが近いことが大切です。火通りと食感が整いやすくなります。
本格用語に引っ張られすぎる
家庭では、厳密な寸法より料理で扱いやすい形にすることを優先します。少量から試すと続けやすくなります。
今日のアリュメット・ジャルディニエールチャレンジ
じゃがいもを数本だけ切り、ジュリエンヌより太く、バトネより細い棒を意識して並べてみます。
見るところ切ったあとの形だけでなく、料理の中でどう食べやすくなるかを見ます。
無理しない範囲最初は1食分ではなく、数切れだけ試します。
