アリュメット・ジャルディニエールの太さの違い - くろねこ味巡り

世界の切り方｜ジュリエンヌとバトネの間を見る

アリュメット・ジャルディニエールは、棒状カットの太さの違い

アリュメットとジャルディニエールは、野菜を棒状にそろえるフランス料理の切り方です。ジュリエンヌより太く、バトネより細い位置づけで考えると分かりやすく、付け合わせやフライ、温野菜に使いやすい形です。

原語とサイズの目安

アリュメットは「マッチ棒」を意味する細い棒状カット、ジャルディニエールは「庭師風」を意味する少し太めで短い棒状カットです。棒状カットは太さの順に、ジュリエンヌ→アリュメット→ジャルディニエール→バトネと並びます。

項目	内容
原語表記	allumette（アリュメット＝マッチ棒）／jardinière（ジャルディニエール）
アリュメットの太さ	3mm角×5〜6cm
ジャルディニエールの太さ	4〜5mm角×2〜3cm
日本の近い切り方	短冊切り・拍子木切り
よく使う料理	付け合わせ、フライドポテト、ソテー、スープの具

数値は目安です。素材の大きさや料理に合わせて前後してかまいません。

棒状の切り方は、細い順に見ると理解しやすくなります。細いジュリエンヌ、少し太いアリュメットやジャルディニエール、さらに太いバトネという並びで覚えると、料理に合わせて太さを選びやすくなります。

バトネほど太くせず、でもジュリエンヌほど細くしない棒状です。食感を少し残したいときに向きます。

日本の拍子木切りを細めにしたイメージで見ると理解しやすいです。

資料や料理現場によって寸法の説明に差があります。家庭記事では、厳密な数字より太さの関係で覚える方が実用的です。

じゃがいもを細めの棒状にすると、外側の食感が出やすく、火も入りやすくなります。

にんじんやズッキーニをそろえて加熱すると、皿の上で整った付け合わせになります。

生で食べる野菜も、長さと太さをそろえると持ちやすく、ディップに合わせやすくなります。

四角い形に整える素材の側面を少し落として、切りやすい形にします。

厚みをそろえて板状にする仕上げたい太さに合わせて板状に切ります。

棒状に切る板を同じ幅に切り、細めの棒にします。

長さを整える付け合わせやフライに合わせて、食べやすい長さにします。

棒状カットは4種類ありますが、覚えるのは数値だけです。ジュリエンヌ1.5〜2mm、アリュメット3mm、ジャルディニエール4〜5mm、バトネ6mm。この順に太くなると覚えると迷いません。

原因は、板にする前に長さを決めていないことです。アリュメットは5〜6cm、ジャルディニエールは2〜3cmと先に切りそろえてから、板→棒の順に進めます。

原因は、素材が乾いているか、押し切りにしていることです。切る直前まで素材を乾かさず、刃を引きながら一度で切ると折れにくくなります。

じゃがいもを数本だけ切り、ジュリエンヌより太く、バトネより細い棒を意識して並べてみます。

見るところ切ったあとの形だけでなく、料理の中でどう食べやすくなるかを見ます。

無理しない範囲最初は1食分ではなく、数切れだけ試します。

アリュメットとジュリエンヌの違いは？: 太さです。ジュリエンヌが1.5〜2mm角、アリュメットが3mm角で、アリュメットの方がやや太くなります。アリュメットは「マッチ棒」という意味で、その太さが名前の由来です。
ジャルディニエールとは？: 4〜5mm角で長さ2〜3cmの短い棒状カットです。「庭師風」という意味で、複数の野菜をこの形にそろえて付け合わせにするのが定番の使い方です。
アリュメットポテトとは？: じゃがいもを3mm角の細い棒状に切って揚げたものです。日本でいう細切りフライドポテトにあたり、太めのバトネで作るものより軽い食感になります。