バトネとは｜拍子木切りに近い太めの棒状カット - くろねこ味巡り

世界の切り方｜拍子木切りに近い棒状

バトネは、太めの棒状にそろえる切り方

バトネは、素材を太めの棒状にそろえるフランス料理の切り方です。日本の拍子木切りに近く、ポム・フリットや野菜のガルニチュールのように、形を残したい料理で使いやすい切り方です。

原語とサイズの目安

バトネはフランス語で「小さな棒」を意味する、太めの棒状カットです。日本の拍子木切りとほぼ同じ形で、フライドポテトの標準的な太さもこのくらいです。

数値は目安です。素材の大きさや料理に合わせて前後してかまいません。

ジュリエンヌより太く、拍子木切りのように存在感を残す切り方です。火を通しても形を残したい料理や、手でつまめる付け合わせに使いやすくなります。

和食の拍子木切りを知っていれば、バトネは洋風の名前として覚えると理解しやすいです。

太さがそろっていると、揚げ物や焼き野菜で火の入り方が近づきます。

角がまっすぐ出るので、皿の上で形が整って見えます。

じゃがいもを棒状に切って揚げる料理です。家庭でいうフライドポテトに近く、太さをそろえることで火通りと食感が近づきます。

肉や魚料理に添える野菜の付け合わせです。にんじんやズッキーニを棒状にそろえると、皿の上で形が整って見えます。

生のまま食べる場合も、バトネの考え方で長さと太さをそろえると食べやすくなります。ディップや前菜に向く使い方です。

平らな面を作る転がる素材は一面を切って安定させます。

厚みを決める仕上げたい太さに合わせて板状に切ります。

棒状に切る板を同じ幅で切り、太めの棒にします。

長さをそろえる長さがばらつく場合は、料理に合わせて切りそろえます。

原因は、丸い素材のまま切り始めることです。まず四方の丸みを落として直方体にしてから、6mm厚の板→6mm幅の棒、の順に切ると角がそろいます。

原因は、切り分ける前に長さを決めていないことです。先に素材を5〜6cmに切りそろえてから板状にすると、最後まで同じ長さになります。

切り口から出るでんぷんが原因です。切ったそばから水に入れ、5分ほどさらしてからよく水気をふくと、揚げたときもきれいに仕上がります。

じゃがいもを数本だけ棒状に切り、太さがそろっているか並べて見ます。

見るところ形の名前より、切ったあとに料理でどう使えるかを見ます。

無理しない範囲最初は少量だけ。普段の料理に混ぜられる分だけ試します。

バトネは何mm？: 6mm角前後で長さ5〜6cmが目安です。日本の拍子木切りとほぼ同じ寸法なので、拍子木切りが切れれば同じ動きで作れます。
バトネとジュリエンヌの違いは？: 太さだけが違います。ジュリエンヌが1.5〜2mm角、バトネが6mm角前後で、バトネの方が3倍ほど太くなります。
フライドポテトはバトネ？: 家庭で作る標準的な太さのフライドポテトは、ほぼバトネと同じ寸法です。細めにしたいときはアリュメット（3mm角）が近い形になります。