切り方図鑑｜素材別に見る
じゃがいもの切り方
じゃがいもは、料理によって大きさを大きく変える素材です。くし形は焼き物や付け合わせ、角切りはカレーやスープ、拍子木切りはフライドポテト風の料理に使いやすくなります。
- まず覚えるくし形切り、角切り、拍子木切り、皮むき
- 料理の軸カレー、シチュー、スープ、焼き野菜、揚げ物
- 迷いやすい点芽や緑色の部分を確認してから使います。
- 所要時間じゃがいも2個で4〜6分
- 難易度★☆☆（丸いので面を作ってから）
- 道具三徳包丁・まな板・ピーラー
じゃがいもの切り方 早見表
じゃがいもは大きさで火の通りと煮崩れやすさが変わります。料理から選んでください。
| 作りたい料理 | 向く切り方 | 大きさの目安 |
|---|---|---|
| カレー・シチュー | くし形切り・乱切り | 3〜4cm |
| 肉じゃが・煮物 | くし形切り＋面取り | 1個を4〜6等分 |
| 味噌汁・スープ | いちょう切り・角切り | 1〜1.5cm |
| ポテトサラダ | 丸ごとゆでてつぶす | — |
| フライドポテト | 拍子木切り（バトネ） | 6〜8mm角×5〜6cm |
| 炒め物・ガレット | 細切り | 3〜5mm |
数値は目安です。素材の大きさや料理に合わせて前後してかまいません。
じゃがいもでまず覚えたい切り方
素材別ページでは、切り方の名前を増やすより、今日の料理で迷いやすい選び方を先に見ます。詳しい手順は、それぞれの切り方記事へ進めます。
料理別の選び方
迷ったときの決め方
火を早く通したい薄くする、細くする、小さくする切り方を選びます。
食感を残したい大きめに切る、繊維に沿う、厚みを残す方向で考えます。
味をなじませたい断面を増やす、切り込みを入れる、薄めに切る方法を選びます。
見た目を整えたい厚さ、長さ、大きさをそろえることを優先します。
同じ素材でも、料理が変われば向く切り方も変わります。最初はよく使う2、3種類だけ覚え、慣れてきたらほかの切り方へ広げます。
芽と緑の部分の取り方
じゃがいもの芽と、皮が緑色になった部分には、食べるとお腹の不調を起こす成分（ソラニンなど）が含まれます。調理前に必ず取り除いてください。
- 芽は、包丁の刃元の角やピーラーの芽取り部分でくり抜く。周りごと深めに取る
- 皮が緑色の部分は、緑が見えなくなるまで厚めにむく
- 芽が多く出ている、全体が緑がかっているものは無理に使わない
加熱してもこの成分は減らないため、切る前の下処理で取り除くことが大切です。
水にさらす理由と時間
切ったじゃがいもを水にさらすのは、切り口から出るでんぷんを流して変色を防ぎ、料理をべたつかせないためです。
目安は5分程度。長くさらしすぎると風味やビタミンが逃げるので、10分を超えないようにします。ポテトサラダのように、でんぷんのとろみを活かしたい料理ではさらさないという選び方もあります。
男爵とメークインの向き不向き
品種によって向く料理が変わります。特売で品種が選べるときは参考にしてください。
| 品種 | 特徴 | 向く料理 |
|---|---|---|
| 男爵（丸くてごつごつ） | ほくほくして煮崩れやすい | ポテトサラダ、コロッケ、粉ふきいも |
| メークイン（細長い） | ねっとりして煮崩れにくい | カレー、シチュー、肉じゃが |
男爵を煮込みに使うときは、大きめに切って面取りをすると崩れにくくなります。
よくある質問
- じゃがいもの芽はどこまで取る？
- 芽の周りごと、包丁の刃元の角でくり抜くように深めに取ります。皮が緑色になっている部分も同じ成分を含むので、緑が見えなくなるまで厚めにむいてください。加熱しても減らない成分なので、切る前の処理が大切です。
- じゃがいもは切ったら水にさらす？
- でんぷんを流して変色とべたつきを防ぐため、5分ほどさらすのが目安です。10分を超えると風味が逃げます。ポテトサラダのようにとろみを活かしたい料理では、さらさない選び方もあります。
- フライドポテトは何cm角に切る？
- 6〜8mm角で長さ5〜6cmが目安です。フランス料理でいうバトネと同じ形です。太さをそろえると揚がり方も均一になり、中まで火が通りやすくなります。
