切り方図鑑｜煮崩れと角の当たりをやわらげる下ごしらえ
角を浅く落として、煮物をきれいに仕上げる
面取りは、大根やにんじん、じゃがいもなどの角を薄く削る下ごしらえです。煮ている間に角がぶつれて崩れやすい料理で、形を残したいときに使います。
- 向いている素材大根、にんじん、じゃがいも、かぼちゃ
- 見るポイント角を落としすぎず、ぐるりと浅く削ります。
- 使いやすい料理おでん、煮物、ふろふき大根、ポトフ
- 練習の軸きれいな丸にするより、崩れやすい角を減らす意識です。
面取りは「角を浅く落とす」下ごしらえ
輪切りや乱切りにした野菜には、切り口の角があります。この角は煮ている間に鍋の中でぶつかり、欠けたり崩れたりしやすい部分です。
面取りでは、その角だけを包丁で薄く削ります。丸く作り直す必要はなく、角の鋭さをやわらげるくらいで十分です。
大根は練習しやすい素材
大根の輪切りは大きくて持ちやすく、角も見えやすいので面取りの練習に向いています。まずは厚めの輪切りで、上の角と下の角をぐるりと浅く削る感覚をつかみます。
かぼちゃは慣れてから扱う
かぼちゃは硬く、皮もすべりやすいので、包丁に慣れてから扱いたい素材です。無理に細かく整えようとせず、大きな角だけを少し落とすくらいにします。
料理別の使い分け
おでん・ふろふき大根
大根の形を残したい料理では、面取りしておくと角が欠けにくくなります。
煮物
にんじんやじゃがいもは、角を浅く落とすと煮崩れの印象を抑えやすくなります。
ポトフ
大きめの野菜をじっくり煮るときに、形を残しやすくなります。
面取りの基本手順
失敗しやすいところ
深く入れすぎる
下ごしらえの切り込みは、切り分けるためのものではありません。まずは浅く入れて、必要な分だけ調整します。
素材が安定しない
丸い素材やすべりやすい素材は、切り口を下にする、短くするなど、置き方を整えてから進めます。
料理の目的とずれる
見た目を整えたいのか、火通りを助けたいのか、味を絡ませたいのかを先に決めると迷いにくくなります。
今日の面取りチャレンジ
今日の料理に使う分だけで大丈夫です。速さよりも、どこに包丁を入れると料理が扱いやすくなるかを見ます。
ほかの切り方と合わせて使う
面取りは、輪切りや乱切りのような形を作る切り方と組み合わせて使う下ごしらえです。先に料理で使う形を決め、そのあと必要に応じて角を落とす、切り込みを入れる、皮を整える、と考えると使いやすくなります。
慣れないうちは、仕上がりを完璧にしようとしなくて大丈夫です。素材が安定しているか、切り込みが深すぎないか、料理に必要なひと手間かを確認しながら進めます。
