面取りのやり方｜煮崩れを防ぐ理由と向く野菜 - くろねこ味巡り

切り方図鑑｜煮崩れと角の当たりをやわらげる下ごしらえ

角を浅く落として、煮物をきれいに仕上げる

面取りは、大根やにんじん、じゃがいもなどの角を薄く削る下ごしらえです。煮ている間に角がぶつれて崩れやすい料理で、形を残したいときに使います。

面取りは「角を浅く落とす」下ごしらえ

輪切りや乱切りにした野菜には、切り口の角があります。この角は煮ている間に鍋の中でぶつかり、欠けたり崩れたりしやすい部分です。

面取りでは、その角だけを包丁で薄く削ります。丸く作り直す必要はなく、角の鋭さをやわらげるくらいで十分です。

大根の輪切りは大きくて持ちやすく、角も見えやすいので面取りの練習に向いています。まずは厚めの輪切りで、上の角と下の角をぐるりと浅く削る感覚をつかみます。

かぼちゃは硬く、皮もすべりやすいので、包丁に慣れてから扱いたい素材です。無理に細かく整えようとせず、大きな角だけを少し落とすくらいにします。

大根の形を残したい料理では、面取りしておくと角が欠けにくくなります。

にんじんやじゃがいもは、角を浅く落とすと煮崩れの印象を抑えやすくなります。

大きめの野菜をじっくり煮るときに、形を残しやすくなります。

面取りをしないと、煮ている間に角どうしがぶつかって欠け、煮汁が濁ります。逆に、短時間で仕上げる料理では省いても仕上がりはほとんど変わりません。

削った切れ端は捨てずに、味噌汁の具や浅漬け、きんぴらに使えます。まとめて冷凍しておくと汁物にそのまま入れられます。

数値は目安です。素材の大きさや料理に合わせて前後してかまいません。

素材を切ってから始める輪切り、半月切り、乱切りなど、料理で使う形に切ってから角を見ます。

切り口の角を確認する欠けやすいのは、切り口の外側にある角です。

包丁を浅く当てる深く削ると小さくなりすぎます。角だけを薄く落とします。

上下の角を同じように見る厚みのある輪切りは、上面と下面の角を確認します。

原因は、包丁の刃を深く当てていることです。角を2〜3mm落とすだけで十分で、それ以上は身が減るだけです。加減が難しいときはピーラーで軽く一周させると削りすぎません。

原因は、面取り以外の条件です。煮崩れは「厚さが薄い」「火が強すぎる」ことでも起きます。大根なら2cm以上に切り、煮立ったら弱火にすると形が残ります。

20分以上煮る料理だけ、と決めておけば迷いません。味噌汁や炒め物では省いて構いません。おでん、ぶり大根、肉じゃがのように長く煮るときだけ行えば十分です。

今日の料理に使う分だけで大丈夫です。速さよりも、どこに包丁を入れると料理が扱いやすくなるかを見ます。

大根1枚で試す厚めの輪切りを1枚だけ使い、角を浅く落とします。

削りすぎを比べる少し削ったものと深く削ったものを並べ、形の違いを見ます。

煮物用に使う練習した大根はそのまま味噌汁や煮物に使えます。

面取りは、輪切りや乱切りのような形を作る切り方と組み合わせて使う下ごしらえです。先に料理で使う形を決め、そのあと必要に応じて角を落とす、切り込みを入れる、皮を整える、と考えると使いやすくなります。

慣れないうちは、仕上がりを完璧にしようとしなくて大丈夫です。素材が安定しているか、切り込みが深すぎないか、料理に必要なひと手間かを確認しながら進めます。

面取りは必要？しなくてもいい料理は？: 20分以上煮る料理では効果があります。味噌汁、炒め物、短時間の煮物では省いても仕上がりはほとんど変わりません。おでんやぶり大根など、長く煮て形を残したい料理でだけ行えば十分です。
面取りはピーラーでもできる？: できます。角に沿ってピーラーを軽く一周させるだけです。包丁より削りすぎにくいので、慣れないうちはピーラーの方が失敗しません。
削った切れ端の使い道は？: 味噌汁の具、浅漬け、きんぴらに使えます。細かいので火が早く通ります。まとめて冷凍しておけば、汁物にそのまま入れられます。