隠し包丁の入れ方｜大根・こんにゃく・なすのコツ - くろねこ味巡り

切り方図鑑｜表に出すぎない切り込みで味しみを助ける技術

浅い切り込みで、火通りと味しみを助ける

隠し包丁は、素材の表面や裏側に浅い切り込みを入れる下ごしらえです。大根、こんにゃく、なす、しいたけ、いかなどで使い、火の通りや味のなじみを助けます。

隠し包丁は「切り離さない切り込み」

隠し包丁は、素材を切り分けるためではなく、表面に浅い切り込みを入れるための包丁づかいです。深く入れすぎると形が崩れたり、切り離されたりするので、浅めを意識します。

厚めの大根は、片面に十字の切り込みを入れると火が入りやすく、煮汁も入りやすくなります。表に見せたい面をきれいに残したいときは、裏側に入れると見た目を保ちやすくなります。

こんにゃくやなすは、表面に細かい切り込みを入れると調味料が絡みやすくなります。しいたけやいかは、見た目を整える意味も加わります。

おでんや煮物で、厚みのある大根に火を通しやすくします。

表面に浅い切り込みを入れ、味の絡みやすさを助けます。

火通りだけでなく、切り込みの見た目も料理の印象になります。

隠し包丁を入れないと、厚みのある素材は表面だけ味が濃く、中は味がしみないまま仕上がります。切り込みを入れると煮汁の入り口ができ、火の通りも早くなります。

「隠し」という名前のとおり、盛り付けたときに見えない面に入れるのが基本です。見た目を損なわずに味だけ変えられます。

数値は目安です。素材の大きさや料理に合わせて前後してかまいません。

素材の厚みを見る厚い素材ほど切り込みの意味が出ます。薄い素材に無理に入れる必要はありません。

切り込みを入れる面を決める見せたい面を残すか、切り込みを見せるかを料理に合わせます。

浅く包丁を入れる切り離さず、表面に線を入れるくらいから始めます。

間隔をそろえる細かく入れる場合は、線の間隔を近づけすぎないようにします。

原因は、刃を垂直に深く落としていることです。厚みの1/3で止めます。切り込みを入れた面を指で軽く押して、割れずにたわむくらいが適切な深さです。

原因は、盛り付けの向きを考えずに切っていることです。大根なら盛り付けで下になる面、なすなら皮側に入れます。切り込みが見えない面を選ぶだけで、仕上がりの印象が変わります。

原因は、切り込み以外の条件です。味は冷める過程でしみ込むため、煮立てたあと一度火を止めて冷ますと入ります。大根は下ゆでしてから煮ると、さらに効果が出ます。

今日の料理に使う分だけで大丈夫です。速さよりも、どこに包丁を入れると料理が扱いやすくなるかを見ます。

大根に十字を入れる厚めの大根1枚で、裏側に浅く十字を入れてみます。

こんにゃくで深さを見る切り離さない程度の浅さを確認します。

なすで細かさを比べる浅い切り込みを入れた面と入れない面を比べます。

隠し包丁は、輪切りや乱切りのような形を作る切り方と組み合わせて使う下ごしらえです。先に料理で使う形を決め、そのあと必要に応じて角を落とす、切り込みを入れる、皮を整える、と考えると使いやすくなります。

慣れないうちは、仕上がりを完璧にしようとしなくて大丈夫です。素材が安定しているか、切り込みが深すぎないか、料理に必要なひと手間かを確認しながら進めます。

隠し包丁はどのくらいの深さ？: 素材の厚みの1/3が目安です。それ以上入れると煮ている間に割れやすくなります。切り込みを入れた面を軽く押して、たわむけれど割れないくらいが適切です。
隠し包丁と格子状の切り込みの違いは？: 見せるかどうかが違います。隠し包丁は盛り付けで見えない面に入れて味しみだけを狙い、格子状の切り込みは表面に入れて見た目と食感も変えます。深さと間隔も、格子状の方が細かくなります。
隠し包丁を入れるのは煮る前？: 煮る前です。下ゆでする場合は、下ゆでの前に入れておくと、その時点から中まで火が入りやすくなります。