隠し包丁とは？味しみと火通りを助ける切り込み - くろねこ味巡り

切り方図鑑｜表に出すぎない切り込みで味しみを助ける技術

浅い切り込みで、火通りと味しみを助ける

隠し包丁は、素材の表面や裏側に浅い切り込みを入れる下ごしらえです。大根、こんにゃく、なす、しいたけ、いかなどで使い、火の通りや味のなじみを助けます。

隠し包丁は「切り離さない切り込み」

隠し包丁は、素材を切り分けるためではなく、表面に浅い切り込みを入れるための包丁づかいです。深く入れすぎると形が崩れたり、切り離されたりするので、浅めを意識します。

厚めの大根は、片面に十字の切り込みを入れると火が入りやすく、煮汁も入りやすくなります。表に見せたい面をきれいに残したいときは、裏側に入れると見た目を保ちやすくなります。

こんにゃくやなすは、表面に細かい切り込みを入れると調味料が絡みやすくなります。しいたけやいかは、見た目を整える意味も加わります。

おでんや煮物で、厚みのある大根に火を通しやすくします。

表面に浅い切り込みを入れ、味の絡みやすさを助けます。

火通りだけでなく、切り込みの見た目も料理の印象になります。

素材の厚みを見る厚い素材ほど切り込みの意味が出ます。薄い素材に無理に入れる必要はありません。

切り込みを入れる面を決める見せたい面を残すか、切り込みを見せるかを料理に合わせます。

浅く包丁を入れる切り離さず、表面に線を入れるくらいから始めます。

間隔をそろえる細かく入れる場合は、線の間隔を近づけすぎないようにします。

下ごしらえの切り込みは、切り分けるためのものではありません。まずは浅く入れて、必要な分だけ調整します。

丸い素材やすべりやすい素材は、切り口を下にする、短くするなど、置き方を整えてから進めます。

見た目を整えたいのか、火通りを助けたいのか、味を絡ませたいのかを先に決めると迷いにくくなります。

今日の料理に使う分だけで大丈夫です。速さよりも、どこに包丁を入れると料理が扱いやすくなるかを見ます。

大根に十字を入れる厚めの大根1枚で、裏側に浅く十字を入れてみます。

こんにゃくで深さを見る切り離さない程度の浅さを確認します。

なすで細かさを比べる浅い切り込みを入れた面と入れない面を比べます。

隠し包丁は、輪切りや乱切りのような形を作る切り方と組み合わせて使う下ごしらえです。先に料理で使う形を決め、そのあと必要に応じて角を落とす、切り込みを入れる、皮を整える、と考えると使いやすくなります。

慣れないうちは、仕上がりを完璧にしようとしなくて大丈夫です。素材が安定しているか、切り込みが深すぎないか、料理に必要なひと手間かを確認しながら進めます。