野菜の皮むきの基本｜むく・残す・薄くむく判断 - くろねこ味巡り

切り方図鑑｜料理に合わせて皮を扱う下ごしらえ

全部むく、薄くむく、残すを料理で選ぶ

皮むきは、ただ皮を取るだけではなく、料理に合わせて皮を残すか、薄くむくか、厚めにむくかを選ぶ下ごしらえです。大根、にんじん、じゃがいも、きゅうり、しょうがなどで考え方が変わります。

皮むきは「料理に合わせて選ぶ」下ごしらえ

皮は必ずすべて取り除くものではありません。皮の近くに香りや色、食感がある素材もあれば、硬さや口当たりが気になりやすい素材もあります。

煮物で口当たりをやわらかくしたいときはむき、サラダや炒め物で色や食感を残したいときは薄くむく、または一部を残します。

大根は煮物でやわらかく仕上げたいとき、少し厚めに皮をむくことがあります。にんじんは皮を薄くむく、またはよく洗って使うなど、料理や好みに合わせて選びます。

じゃがいもは、芽や緑色になった部分を取り除くのが基本です。皮をむく前後で表面をよく見て、気になる部分は包丁の角やピーラーの芽取りで取り除きます。

煮物では口当たりを重視し、サラダでは色や食感を残すなど料理で変えます。

芽や緑色の部分を確認し、皮をむいたあとも表面を見直します。

きゅうりはしま目にむくと見た目と食感を残せます。しょうがは薄くむくと香りを残しやすくなります。

皮の近くには香りや色があり、むきすぎると風味が落ちます。逆に、口当たりを重視する料理では厚めにむいた方が仕上がりがよくなります。料理から決めるのがいちばん迷いません。

数値は目安です。素材の大きさや料理に合わせて前後してかまいません。

料理を先に決める煮る、炒める、生で食べるなど、使い道でむき方が変わります。

安定する持ち方にする長い素材は短くし、丸い素材は無理に宙でむかず安定させます。

薄くむくところから始める厚くむきすぎると食べられる部分も減ります。必要ならあとで整えます。

傷や芽を確認するじゃがいもなどは、むいたあとに表面をもう一度見ます。

原因は、ピーラーを強く押しつけていることです。刃を軽く当てて一方向に滑らせれば1〜2mmで済みます。押しつけると刃が深く入り、甘みのある部分まで落ちます。

原因は、表面だけをむいていることです。芽は根元まで入っているので、包丁の刃元の角やピーラーの芽取り部分で、周りごとくり抜きます。皮が緑色の部分も厚めにむきます。

料理から決めると迷いません。長く煮る・口当たりを重視する料理はむく、炒め物や汁物で短時間なら残す。この2つで大半の場面は判断できます。

今日の料理に使う分だけで大丈夫です。速さよりも、どこに包丁を入れると料理が扱いやすくなるかを見ます。

にんじんを薄くむくピーラーで力を入れすぎず、薄く長くむく練習をします。

きゅうりをしま目にする皮を少し残し、見た目と食感の変化を確認します。

じゃがいもを確認する皮、芽、緑色の部分を見て、取り除く場所を判断します。

皮むき・皮の扱いは、輪切りや乱切りのような形を作る切り方と組み合わせて使う下ごしらえです。先に料理で使う形を決め、そのあと必要に応じて角を落とす、切り込みを入れる、皮を整える、と考えると使いやすくなります。

慣れないうちは、仕上がりを完璧にしようとしなくて大丈夫です。素材が安定しているか、切り込みが深すぎないか、料理に必要なひと手間かを確認しながら進めます。

皮をむく野菜・むかない野菜の見分け方は？: 料理で決めます。長く煮る料理や口当たりを重視する料理ではむき、短時間の炒め物や汁物では残して構いません。じゃがいもの芽と緑の部分だけは、料理にかかわらず必ず取り除きます。
ピーラーと包丁どちらが良い？: 薄く均一にむくならピーラー、厚めにむきたいときや曲面が多い素材は包丁が向きます。大根の煮物のように2〜3mmむきたいときは包丁の方が調整しやすくなります。
しょうがの皮はむく？: 皮のすぐ下に香りがあるので、薄くこそげる程度で十分です。スプーンの縁でこすると、包丁より薄く、凹凸に沿って取れます。