筋切りとは？肉を反りにくく食べやすくする下ごしらえ - くろねこ味巡り

切り方図鑑｜肉の反りと噛みにくさをやわらげる下ごしらえ

筋や境目に浅く入れて、肉を扱いやすくする

筋切りは、肉の筋や脂身との境目に浅く切り込みを入れる下ごしらえです。焼いたときの反りを抑えたり、食べやすい口当たりに近づけたりするために使います。

筋切りは「つっぱる部分」を浅く切る

肉は加熱すると縮みます。筋や脂身との境目が強く縮むと、肉が反ったり、食べたときに噛み切りにくく感じたりします。

筋切りでは、つっぱりやすい部分に浅く切り込みを入れます。深く切りすぎると肉が分かれてしまうので、数か所に軽く入れるくらいから始めます。

とんかつやソテーに使う豚ロースは、赤身と脂身の境目に筋があります。境目に数か所切り込みを入れると、焼いたときの反りを抑えやすくなります。

鶏もも肉や鶏むね肉は、厚い部分を開いたり、目立つ筋を軽く切ったりして、火の通りを近づけます。切り込みだけでなく、厚みをならす考え方も合わせて使います。

豚ロースの境目に切り込みを入れ、揚げたときの反りを抑えやすくします。

厚みのある肉は、焼く前に筋や境目を確認します。

厚みがある部分を開き、火の通りを近づけると仕上げやすくなります。

筋の位置を見る白っぽい筋や、脂身と赤身の境目を確認します。

包丁の先で浅く入れる肉を切り離さず、つっぱりそうな部分に軽く入れます。

数か所に分ける一気に長く切るより、必要な場所に少しずつ入れます。

厚みも確認する厚い部分があれば、そぎ切りや観音開きの考え方で整えます。

下ごしらえの切り込みは、切り分けるためのものではありません。まずは浅く入れて、必要な分だけ調整します。

丸い素材やすべりやすい素材は、切り口を下にする、短くするなど、置き方を整えてから進めます。

見た目を整えたいのか、火通りを助けたいのか、味を絡ませたいのかを先に決めると迷いにくくなります。

今日の料理に使う分だけで大丈夫です。速さよりも、どこに包丁を入れると料理が扱いやすくなるかを見ます。

豚ロースの境目を見る切る前に、赤身と脂身の境目を指で確認します。

浅く3か所だけ入れる切りすぎを防ぐため、まずは少ない回数で試します。

焼く前後を比べる反り方や形の残り方を見て、次回の深さを調整します。

筋切りは、輪切りや乱切りのような形を作る切り方と組み合わせて使う下ごしらえです。先に料理で使う形を決め、そのあと必要に応じて角を落とす、切り込みを入れる、皮を整える、と考えると使いやすくなります。

慣れないうちは、仕上がりを完璧にしようとしなくて大丈夫です。素材が安定しているか、切り込みが深すぎないか、料理に必要なひと手間かを確認しながら進めます。