花刀とは｜中華料理の格子状の切り込みの入れ方 - くろねこ味巡り

世界の切り方｜切り込みで食感と見た目を変える

花刀は、中華料理で使う格子状の切り込み

花刀は、中華料理で見かける装飾的な切り込みの考え方です。イカなどに格子状の切り込みを入れると、加熱したときに花のように開き、炒め物でも味が絡みやすくなります。

原語とサイズの目安

花刀は、中華料理で使う格子状の切り込みです。加熱すると切り込みが開いて花のような形になり、火の通りとタレのからみがよくなります。

数値は目安です。素材の大きさや料理に合わせて前後してかまいません。

花刀は、素材の表面に模様のような切り込みを入れる技術です。日本の格子状の切り込みや隠し包丁と近く、見た目だけでなく、火通りや味の絡みにも関係します。

深く切りすぎると形が崩れるため、表面に筋を入れる感覚で進めます。

いかは切り込みを入れて加熱すると反り、花のように見えやすくなります。

家庭では、いきなりいかで試すより、きゅうりやなすで浅い格子を入れる練習がしやすいです。

格子状の切り込みを入れたイカを炒めると、加熱で反って花のように見えます。中華料理らしい見た目と食感が出やすい使い方です。

切り込みにたれが絡みやすく、短時間で火を通す炒め物に向きます。セロリやピーマンなどの野菜とも合わせやすいです。

家庭では、イカより扱いやすい野菜で浅い切り込みを試せます。味を絡ませたい副菜にも応用できます。

素材の向きを決める切り込みを入れやすい面を上にします。

斜めに浅く入れる同じ間隔で斜めの切り込みを入れます。

向きを変えて重ねる反対方向にも浅く入れて、格子にします。

切り分ける必要な大きさに切ってから加熱します。

原因は、切り込みを外側（皮側）に入れていることです。いかは内側（身側）に入れると、加熱したときに外向きに反って花のように開きます。

原因は、深さを目で確認せずに切っていることです。厚みの2/3で止めるのが目安です。心配なときは、素材の両脇に菜箸を置いて包丁の落ちる位置を止めると切り離しません。

原因は、切り込みが浅いか間隔が広すぎることです。3〜5mm間隔で、厚みの2/3まで。この2つがそろうと、火が入ったときにきれいに開きます。

きゅうりの表面に浅い格子を少しだけ入れて、切り離さない感覚を試します。

見るところ形の名前より、切ったあとに料理でどう使えるかを見ます。

無理しない範囲最初は少量だけ。普段の料理に混ぜられる分だけ試します。

花刀と格子状の切り込みの違いは？: 技法としてはほぼ同じで、花刀は中華料理での呼び方です。中華では「加熱して開かせる」ことを前提に深めに入れるのが特徴で、日本の隠し包丁より深く、間隔も細かくなります。
いかの切り込みは内側と外側どっち？: 内側（身側）です。いかは加熱すると切り込みの側が外向きに反るため、内側に入れると花のように開きます。外側に入れると逆に丸まってしまいます。
花刀はきゅうりにも使う？: 使えます。きゅうりやなすに斜めの格子を入れると、タレや調味料がからみやすくなります。生で使うきゅうりの場合は、日本の蛇腹切りに近い仕上がりになります。