ロールカットとは？乱切りに近い「回して切る」方法 - くろねこ味巡り

世界の切り方｜回転させる切り方のひとつ

ロールカットは、乱切りに近い「回して切る」方法

ロールカットは、文脈によって意味が分かれることがあります。このページでは、細長い素材を少しずつ回転させながら斜めに切る、乱切りに近い使い方を扱います。断面を増やしながら大きさをそろえたい炒め物や煮込みに向く切り方です。

ロールカットで見るポイント

素材を切るたびに少し回すことで、いろいろな面が出ます。断面が広くなるため、火や味が入りやすく、見た目にも動きが出ます。日本の乱切りを知っている人は、まずその仲間として見ると理解しやすいです。

にんじんやきゅうりのような細長い素材を、切るたびに少し回転させて斜めに切る方法です。日本の乱切りとかなり近い考え方です。

素材を転がしながら、桂むきのように薄く長くむく意味で使われることもあります。その場合は、形も目的もこのページのロールカットとは別物です。

どちらも素材を回転させながら包丁を入れる点は共通しています。ただし、切り落として塊にするのか、薄くむいて帯状にするのかで使い道が変わります。

この意味のロールカットは、日本の乱切りを知っていれば理解しやすいです。切るたびに素材の向きを変え、いろいろな断面を作ります。

同じ大きさでも、丸く切るより表面が広くなり、味が絡みやすくなります。

転がすことに意識が向きすぎると、サイズが不揃いになりやすいです。

にんじん、きゅうり、なすなどを転がしながら切ると、断面が増えて油や調味料が絡みやすくなります。

大きさを残しながら断面を作れるので、味を入れたい煮込みにも向きます。日本の乱切りの使い道と重ねて考えられます。

同じ輪切りよりも動きのある形になるため、皿の上で単調に見えにくくなります。

素材を斜めに置く細長い素材を安定させて置きます。

斜めに一切れ切るまず一度、斜めに切ります。

少し転がす素材を手前か奥に少し回します。

同じ大きさで繰り返す切る、転がすを繰り返し、大きさを近づけます。

海外の名前でも、近い日本の切り方に置き換えると理解しやすくなります。まずは形と使い道を見ます。

料理名よりも、同じ皿の中で厚みや大きさを近づけることが大切です。

家庭では、少量で試して料理に使える範囲に収める方が続けやすくなります。

にんじんを短い長さで試し、切るたびに少し回して乱切りとの違いを見ます。

見るところ形の名前より、切ったあとに料理でどう使えるかを見ます。

無理しない範囲最初は少量だけ。普段の料理に混ぜられる分だけ試します。