世界の切り方｜回転させる切り方のひとつ
ロールカットは、乱切りに近い「回して切る」方法
ロールカットは、文脈によって意味が分かれることがあります。このページでは、細長い素材を少しずつ回転させながら斜めに切る、乱切りに近い使い方を扱います。断面を増やしながら大きさをそろえたい炒め物や煮込みに向く切り方です。
- このページの意味素材を回転させながら斜めに切る
- 近い切り方乱切り
- 向いている素材にんじん、きゅうり、ズッキーニ、なす
- 使いやすい料理中華炒め、煮込み、温野菜
- 所要時間にんじん1本で4〜6分
- 難易度★☆☆（回す動きに慣れれば簡単）
- 道具三徳包丁・まな板
原語とサイズの目安
ロールカットは、素材を回しながら斜めに切るカットです。日本の乱切りとほぼ同じ形で、英語のレシピでこの名前が出てきたときは「乱切り」と読み替えて構いません。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 原語表記 | roll cut / oblique cut（ロールカット） |
| 大きさの目安 | 2〜3cm |
| 切る角度 | 素材に対して斜め45度 |
| 回す量 | 1回ごとに約1/4回転 |
| 日本の近い切り方 | 乱切り |
| よく使う料理 | 煮込み、炒め物、蒸し野菜 |
数値は目安です。素材の大きさや料理に合わせて前後してかまいません。
ロールカットで見るポイント
素材を切るたびに少し回すことで、いろいろな面が出ます。断面が広くなるため、火や味が入りやすく、見た目にも動きが出ます。日本の乱切りを知っている人は、まずその仲間として見ると理解しやすいです。
ロールカットという言葉の注意
このページで扱う意味
にんじんやきゅうりのような細長い素材を、切るたびに少し回転させて斜めに切る方法です。日本の乱切りとかなり近い考え方です。
薄くむく意味で使われる場合
素材を転がしながら、桂むきのように薄く長くむく意味で使われることもあります。その場合は、形も目的もこのページのロールカットとは別物です。
共通する考え方
どちらも素材を回転させながら包丁を入れる点は共通しています。ただし、切り落として塊にするのか、薄くむいて帯状にするのかで使い道が変わります。
日本の切り方と比べる
乱切りとかなり近い
この意味のロールカットは、日本の乱切りを知っていれば理解しやすいです。切るたびに素材の向きを変え、いろいろな断面を作ります。
断面を増やせる
同じ大きさでも、丸く切るより表面が広くなり、味が絡みやすくなります。
大きさのばらつきに注意
転がすことに意識が向きすぎると、サイズが不揃いになりやすいです。
この切り方を使う料理
中華炒め
にんじん、きゅうり、なすなどを転がしながら切ると、断面が増えて油や調味料が絡みやすくなります。
煮込み・炒め煮
大きさを残しながら断面を作れるので、味を入れたい煮込みにも向きます。日本の乱切りの使い道と重ねて考えられます。
温野菜や付け合わせ
同じ輪切りよりも動きのある形になるため、皿の上で単調に見えにくくなります。
ロールカットの基本手順
失敗しやすいところ
ただの不ぞろいになってしまう
原因は、回す量が毎回変わることです。「1回切るごとに約1/4回転」と決めて同じ量だけ回すと、大きさがそろいながら断面の向きだけが変わります。
断面が斜めにならない
原因は、包丁を素材に対して直角に入れていることです。刃を斜め45度に傾けたまま固定し、素材の方を回すと、自然に斜めの断面になります。
太い部分と細い部分で大きさが変わる
にんじんやごぼうは先端に向かって細くなります。細い側は回す量を増やし、太い側は縦半分にしてから切ると、1本を通して同じ大きさになります。
今日のロールカットチャレンジ
にんじんを短い長さで試し、切るたびに少し回して乱切りとの違いを見ます。
よくある質問
- ロールカットと乱切りは同じ？
- ほぼ同じ切り方です。素材を回しながら斜めに切って断面を広くする、という考え方も仕上がりも変わりません。英語のレシピで roll cut や oblique cut と書かれていたら、乱切りにすれば大丈夫です。
- 海外レシピの roll cut はどう切る？
- 素材を斜め45度に切り、1/4回転させてまた斜めに切る、を繰り返します。大きさは2〜3cmを目安にすると、煮込みでも火の通りがそろいます。
- にんじん以外でも使える？
- ごぼう、れんこん、ズッキーニ、なすなど、細長くて断面を広げたい野菜に向きます。断面が広いぶん味がしみやすく、煮込み料理と相性がよい切り方です。
