魚の切り身とぶつ切りの違い｜煮物・汁物の切り方 - くろねこ味巡り

切り方図鑑｜魚を料理に合わせた大きさにする

崩れやすい魚を、料理に合う大きさへ

魚の切り身は焼き物や煮付けに使いやすい大きさ、ぶつ切りは汁物や鍋で存在感を残したいときに使いやすい切り方です。魚は身が崩れやすいので、細かくしすぎないことも大切です。

魚の切り身・ぶつ切りで見るポイント

肉や魚は、野菜よりも厚み、繊維、骨、皮の影響を受けやすい素材です。形をそろえるだけでなく、火通りや食べやすさを意識して包丁を入れます。

厚みを残した切り身にすると、身の存在感を出しやすくなります。

崩れにくい大きさに切り、皮目や骨の位置も見ます。

ぶつ切りで具材感を残し、食べやすい大きさにします。

切り身は食べやすい厚さにそろえたもの、ぶつ切りは骨ごと大きめに切ったものです。煮崩れを防ぐには、料理の時間に合わせて厚さを決めます。

皮目に入れる切り込みは深さ数mm、十字に1〜2本で十分です。加熱で皮が縮んで身が反るのを防ぎ、味も入りやすくなります。

生の肉や魚を扱ったあとは、まな板・包丁・手を洗ってから他の食材に移ります。難しいと感じたら、下処理済みの切り身や店で処理してもらったものを使っても構いません。

数値は目安です。素材の大きさや料理に合わせて前後してかまいません。

骨の位置を見る骨がある場合は、食べるときに分かりやすい大きさにします。

包丁を引くように切る押しつぶさず、刃を大きく使って切ります。

同じ厚みに近づける火通りをそろえるため、厚さを大きく変えすぎないようにします。

料理で崩れる分を考える煮る料理では、細かくしすぎない方が扱いやすくなります。

原因は、皮目に切り込みを入れていないことです。皮は身より強く縮むため、深さ数mmの十字を1〜2本入れておくと平らに焼けます。

原因は、骨の位置を見ずに切っていることです。骨と骨の間（節）に刃を入れると、力を入れずに切れます。硬い中骨は無理をせず、出刃包丁を使うか店で切ってもらいます。

原因は、薄く切っていることと、煮汁が沸く前に入れていることです。厚さ2cm以上にし、煮汁が沸いてから入れると、表面が固まって崩れにくくなります。

肉や魚は、切る前の確認が大切です。厚み、筋、骨、皮の位置を見てから、必要な分だけ包丁を入れます。

切り身を半分にする身をつぶさずに包丁を引く練習です。

汁物用の大きさを考える箸で取りやすいサイズを想像します。

骨の位置を確認する切る前に、食べるときの安全も考えます。

肉や魚の切り方は、薄切り、そぎ切り、ぶつ切り、筋切りなどの考え方とつながっています。まずは扱いやすい大きさに整え、料理に合わせて厚みや切り込みを調整します。

生の肉や魚を扱ったあとは、まな板、包丁、手を清潔にします。刺身にする場合は、刺身用として販売されているものを使います。

切り身は何cmが煮付け向き？: 厚さ2〜3cm、1切れ80〜100gが目安です。薄いと煮崩れやすく、厚すぎると中まで味が入りません。皮目に切り込みを入れておくと反りも防げます。
ぶつ切りと切り身はどう使い分ける？: 切り身は身だけを食べやすくしたもので焼き物や煮付け向き、ぶつ切りは骨ごと大きく切ったもので汁物や鍋向きです。骨があるぶん、ぶつ切りの方がだしが出ます。
皮目に切り込みを入れる理由は？: 皮は加熱すると身より強く縮むため、そのままだと身が反り返ります。深さ数mmの切り込みを十字に入れておくと平らに焼け、味も入りやすくなります。