魚の切り身・ぶつ切りとは？煮物や汁物での使い分け - くろねこ味巡り

切り方図鑑｜魚を料理に合わせた大きさにする

崩れやすい魚を、料理に合う大きさへ

魚の切り身は焼き物や煮付けに使いやすい大きさ、ぶつ切りは汁物や鍋で存在感を残したいときに使いやすい切り方です。魚は身が崩れやすいので、細かくしすぎないことも大切です。

魚の切り身・ぶつ切りで見るポイント

肉や魚は、野菜よりも厚み、繊維、骨、皮の影響を受けやすい素材です。形をそろえるだけでなく、火通りや食べやすさを意識して包丁を入れます。

厚みを残した切り身にすると、身の存在感を出しやすくなります。

崩れにくい大きさに切り、皮目や骨の位置も見ます。

ぶつ切りで具材感を残し、食べやすい大きさにします。

骨の位置を見る骨がある場合は、食べるときに分かりやすい大きさにします。

包丁を引くように切る押しつぶさず、刃を大きく使って切ります。

同じ厚みに近づける火通りをそろえるため、厚さを大きく変えすぎないようにします。

料理で崩れる分を考える煮る料理では、細かくしすぎない方が扱いやすくなります。

肉や魚は押しつぶすと切り口が乱れます。包丁の長さを使って、落ち着いて切ります。

厚さが変わると火の通りに差が出ます。数切れごとに横から見て確認します。

魚のおろし方や皮引きは慣れが必要です。難しい素材は処理済みを選んでも大丈夫です。

肉や魚は、切る前の確認が大切です。厚み、筋、骨、皮の位置を見てから、必要な分だけ包丁を入れます。

切り身を半分にする身をつぶさずに包丁を引く練習です。

汁物用の大きさを考える箸で取りやすいサイズを想像します。

骨の位置を確認する切る前に、食べるときの安全も考えます。

肉や魚の切り方は、薄切り、そぎ切り、ぶつ切り、筋切りなどの考え方とつながっています。まずは扱いやすい大きさに整え、料理に合わせて厚みや切り込みを調整します。

生の肉や魚を扱ったあとは、まな板、包丁、手を清潔にします。刺身にする場合は、刺身用として販売されているものを使います。