切り方図鑑｜魚を身と中骨に分ける基本技術
魚を三つの部分に分ける、魚料理の基本
三枚おろしは、魚を上身・中骨・下身に分けるおろし方です。慣れが必要な切り方なので、家庭では小さめの魚から練習し、難しいときは魚屋さんで下処理してもらうのもよい選択です。
- 向いている素材あじ、さば、いわしなど
- 見るポイント骨の位置を意識し、包丁を骨に沿わせます。
- 使いやすい料理焼き魚、フライ、煮付け、刺身用の下処理
- 練習の軸きれいさより、安全に落ち着いて進めることを優先します。
三枚おろしで見るポイント
肉や魚は、野菜よりも厚み、繊維、骨、皮の影響を受けやすい素材です。形をそろえるだけでなく、火通りや食べやすさを意識して包丁を入れます。
工程の見方
魚の向きを決める
頭、腹、背の位置を確認してから包丁を入れます。
骨に沿わせる
身を大きく削らないよう、包丁を骨に近づけて進めます。
無理しない
慣れない魚や大きい魚は、下処理済みを使う選択もあります。
三枚おろしの基本手順
うろこや内臓を処理する必要な下処理を済ませ、まな板と手元を清潔にします。
背側と腹側から入れる骨の位置を感じながら、少しずつ包丁を進めます。
中骨から身を外す一気に切ろうとせず、刃を骨に沿わせます。
反対側も同じように外す魚の向きを変え、もう片側の身も外します。
失敗しやすいところ
力で押してしまう
肉や魚は押しつぶすと切り口が乱れます。包丁の長さを使って、落ち着いて切ります。
厚みがばらつく
厚さが変わると火の通りに差が出ます。数切れごとに横から見て確認します。
無理に進める
魚のおろし方や皮引きは慣れが必要です。難しい素材は処理済みを選んでも大丈夫です。
今日の三枚おろしチャレンジ
肉や魚は、切る前の確認が大切です。厚み、筋、骨、皮の位置を見てから、必要な分だけ包丁を入れます。
動画や写真で骨の位置を見る実際に切る前に、魚の構造を確認します。
小さめの魚から始める扱いやすいサイズで、包丁の角度を試します。
切り身も活用する無理せず、切り身から魚料理に慣れるのも大切です。
基本の切り方と合わせて見る
肉や魚の切り方は、薄切り、そぎ切り、ぶつ切り、筋切りなどの考え方とつながっています。まずは扱いやすい大きさに整え、料理に合わせて厚みや切り込みを調整します。
生の肉や魚を扱ったあとは、まな板、包丁、手を清潔にします。刺身にする場合は、刺身用として販売されているものを使います。
