切り方図鑑｜魚を身と中骨に分ける基本技術
魚を三つの部分に分ける、魚料理の基本
三枚おろしは、魚を上身・中骨・下身に分けるおろし方です。慣れが必要な切り方なので、家庭では小さめの魚から練習し、難しいときは魚屋さんで下処理してもらうのもよい選択です。
- 向いている素材あじ、さば、いわしなど
- 見るポイント骨の位置を意識し、包丁を骨に沿わせます。
- 使いやすい料理焼き魚、フライ、煮付け、刺身用の下処理
- 練習の軸きれいさより、安全に落ち着いて進めることを優先します。
- 所要時間あじ1尾で8〜12分
- 難易度★★★（慣れが必要。最初は小さい魚から）
- 道具出刃包丁（なければ三徳）・まな板・キッチンペーパー
三枚おろしで見るポイント
肉や魚は、野菜よりも厚み、繊維、骨、皮の影響を受けやすい素材です。形をそろえるだけでなく、火通りや食べやすさを意識して包丁を入れます。
工程の見方
魚の向きを決める
頭、腹、背の位置を確認してから包丁を入れます。
骨に沿わせる
身を大きく削らないよう、包丁を骨に近づけて進めます。
無理しない
慣れない魚や大きい魚は、下処理済みを使う選択もあります。
魚別の難易度と、進める順番
三枚おろしは、うろこ・頭・内臓の下処理を済ませてから、背側→腹側→中骨の順に包丁を入れます。いきなり大きい魚に挑戦せず、扱いやすい魚から始めると身を残さずおろせます。
| 魚 | 扱いやすさ | ひとこと |
|---|---|---|
| あじ | ★☆☆（最初におすすめ） | 小さく骨も薄い。ぜいご（尾の硬い部分）を先に取ります |
| いわし | ★☆☆ | 手開きもできるほどやわらかい。包丁なしでも開けます |
| さば | ★★☆ | 身がやわらかく崩れやすいので、包丁を寝かせて進めます |
| たい・すずき | ★★★ | 大きく骨も硬い。出刃包丁が必要です |
手順の目安は、うろこ→頭→内臓→洗って水気をふく→背側→腹側→中骨から外す→反対側、の順です。あじ1尾で8〜12分が目安です。
生の肉や魚を扱ったあとは、まな板・包丁・手を洗ってから他の食材に移ります。難しいと感じたら、下処理済みの切り身や店で処理してもらったものを使っても構いません。
数値は目安です。素材の大きさや料理に合わせて前後してかまいません。
三枚おろしの基本手順
失敗しやすいところ
身が中骨に残ってしまう
原因は、包丁が骨から離れていることです。刃を中骨に「当てながら」滑らせると、骨に沿って進みます。骨に当たるカリカリという感触を頼りにすると、身を厚く残せます。
内臓をつぶして生臭くなる
原因は、腹を深く切りすぎていることです。腹は薄く浅く開き、内臓は手か包丁の先で引き出します。つぶれた場合は流水でしっかり洗い、水気をふけば問題ありません。
怖くて途中で止まってしまう
無理に続けなくて構いません。切り身を買う、店で三枚おろしにしてもらう、という選択も同じくらい正しい判断です。まずはいわしの手開きから始めると、魚の構造が手で分かります。
今日の三枚おろしチャレンジ
肉や魚は、切る前の確認が大切です。厚み、筋、骨、皮の位置を見てから、必要な分だけ包丁を入れます。
基本の切り方と合わせて見る
肉や魚の切り方は、薄切り、そぎ切り、ぶつ切り、筋切りなどの考え方とつながっています。まずは扱いやすい大きさに整え、料理に合わせて厚みや切り込みを調整します。
生の肉や魚を扱ったあとは、まな板、包丁、手を清潔にします。刺身にする場合は、刺身用として販売されているものを使います。
よくある質問
- 三枚おろしに向く魚は？
- あじ、いわしが最初に向きます。小さくて骨も薄いためです。さばは身がやわらかく崩れやすいので次の段階、たいやすずきなど大きい魚は出刃包丁が必要になります。
- 三枚おろしの後の骨はどうする？
- 中骨は捨てずに、あら汁やだしに使えます。塩をふって焼くと骨せんべいにもなります。血合いを洗い流してから使うと臭みが出ません。
- 出刃包丁がないと無理？
- あじやいわしのような小さい魚なら、三徳包丁でもおろせます。頭を落とすときに硬い骨に当たるので、無理に力を入れず、骨の隙間を探して切ると三徳でも進められます。
