切り方図鑑｜肉を食べやすく火通りよくする切り方
薄く、細くして、肉を料理になじませる
肉の細切りは炒め物で具材と混ざりやすくし、そぎ切りは厚みを薄くして火通りを近づける切り方です。牛肉、豚肉、鶏むね肉などで、料理の仕上がりに合わせて使い分けます。
- 向いている素材牛肉、豚肉、鶏むね肉
- 見るポイント繊維や厚みを見て、食べやすい幅にします。
- 使いやすい料理炒め物、照り焼き、下味冷凍、チンジャオロース風
- 練習の軸大きさと厚みをそろえて、火通りを近づけます。
- 所要時間豚ロース200gで4〜6分
- 難易度★★☆（繊維の向きを見る目が要ります）
- 道具三徳包丁・まな板
肉の細切り・そぎ切りで見るポイント
肉や魚は、野菜よりも厚み、繊維、骨、皮の影響を受けやすい素材です。形をそろえるだけでなく、火通りや食べやすさを意識して包丁を入れます。
切り方別の使い分け
細切り
炒め物で野菜と合わせやすく、短時間で火を通しやすい切り方です。
そぎ切り
厚みを薄くし、鶏むね肉や豚肉を食べやすくします。
筋切り
厚みのある肉は、筋や脂身との境目も確認します。
肉の切り方と繊維の向き
肉は繊維の向きで食感が変わります。繊維に沿って切ると歯ごたえが残り、繊維を断つと加熱してもやわらかく仕上がります。表面の白い線が繊維の向きです。
| 切り方 | 寸法の目安 | 向く料理 |
|---|---|---|
| 細切り（繊維に沿う） | 幅5mm×長さ5cm | 青椒肉絲、歯ごたえを残したい炒め物 |
| 細切り（繊維を断つ） | 幅5mm×長さ5cm | やわらかく仕上げたい炒め物 |
| そぎ切り | 厚さ5mm〜1cm・包丁を約30度に寝かせる | 鶏むねのソテー、しゃぶしゃぶ |
| 薄切り（下味用） | 2〜3mm | 下味が早くなじみます |
薄く切りにくいときは、冷凍庫に30分ほど入れて半解凍にすると、包丁がまっすぐ入ります。
生の肉や魚を扱ったあとは、まな板・包丁・手を洗ってから他の食材に移ります。難しいと感じたら、下処理済みの切り身や店で処理してもらったものを使っても構いません。
数値は目安です。素材の大きさや料理に合わせて前後してかまいません。
肉の細切り・そぎ切りの基本手順
失敗しやすいところ
繊維の向きが分からない
原因は、切る前に肉の表面を見ていないことです。肉の表面には白い線が一定方向に走っています。これが繊維です。その線に対して直角に刃を入れればやわらかく、平行に切れば歯ごたえが残ります。
薄く切れずに厚みがばらつく
原因は、生の状態のまま切っていることです。冷凍庫で30分ほど半解凍にすると身が締まり、薄く均一に切れます。完全に凍らせると硬すぎて切れません。
炒めるとかたくなる
原因は、繊維に沿って切っていることと、下味がついていないことです。繊維を断つ向きに切り、片栗粉を薄くまぶしてから炒めると、水分が閉じ込められてやわらかく仕上がります。
今日の肉切りチャレンジ
肉や魚は、切る前の確認が大切です。厚み、筋、骨、皮の位置を見てから、必要な分だけ包丁を入れます。
基本の切り方と合わせて見る
肉や魚の切り方は、薄切り、そぎ切り、ぶつ切り、筋切りなどの考え方とつながっています。まずは扱いやすい大きさに整え、料理に合わせて厚みや切り込みを調整します。
生の肉や魚を扱ったあとは、まな板、包丁、手を清潔にします。刺身にする場合は、刺身用として販売されているものを使います。
よくある質問
- 肉の繊維はどう見分ける？
- 肉の表面に走っている白い線が繊維の向きです。その線に対して直角に切ると繊維が短くなってやわらかく、平行に切ると歯ごたえが残ります。
- 肉を薄く切るコツは？
- 冷凍庫に30分ほど入れて半解凍にすることです。身が締まって包丁がまっすぐ入り、厚みもそろいます。完全に凍っていると切れないので、表面が固まる程度で止めます。
- 青椒肉絲の肉は何mm幅？
- 5mm幅で長さ5cm前後が目安です。ピーマンやたけのこと太さをそろえると、炒めたときの火の通りと食べたときの食感がそろいます。
