鶏むね肉の観音開きのやり方｜厚みをそろえるコツ - くろねこ味巡り

切り方図鑑｜肉の厚みをそろえる基本技術

厚い鶏肉を開いて、火通りを近づける

観音開きは、厚みのある鶏肉を左右に開いて、全体の厚さを近づける切り方です。鶏むね肉、鶏もも肉、ささみなどで使い、ソテーや揚げ物、巻き物の下ごしらえに役立ちます。

鶏肉の観音開きで見るポイント

肉や魚は、野菜よりも厚み、繊維、骨、皮の影響を受けやすい素材です。形をそろえるだけでなく、火通りや食べやすさを意識して包丁を入れます。

厚みをそろえると、焼き時間の差を減らしやすくなります。

チキンカツなどで、厚すぎる部分を開いて食べやすくします。

薄く広げると、具材を巻きやすくなります。

観音開きにしないと、厚い部分に火が通るころには薄い部分がかたくなります。厚みをそろえることが目的なので、仕上がりの厚さを先に決めておきます。

開いた鶏むね肉は、チキンカツ、鶏ハム、ピカタ、肉巻き（アスパラ・チーズ）などに使えます。厚みがそろうぶん、揚げても焼いても中まで同時に火が入ります。

生の肉や魚を扱ったあとは、まな板・包丁・手を洗ってから他の食材に移ります。難しいと感じたら、下処理済みの切り身や店で処理してもらったものを使っても構いません。

数値は目安です。素材の大きさや料理に合わせて前後してかまいません。

厚い部分を確認する肉を広げ、中央や片側に厚く盛り上がった部分を見つけます。

包丁を横から入れるまな板と平行に近い角度で、厚い部分へ浅く入れます。

切り離さずに開く端まで切り切らず、左右に広げるように開きます。

厚みを整えるまだ厚い部分があれば、浅く追加して全体をならします。

原因は、包丁を斜め下に入れていることです。刃をまな板と平行に保ち、厚みの半分で止めます。左手を肉の上に添えて厚みを感じながら進めると、深さが分かります。

原因は、切り込みが1回で終わっていることです。中央から左右へ2回開くのが「観音開き」です。それでも厚いときは、ラップをかけて麺棒で軽くたたくと平らになります。

原因は、皮目を上にして切っていることです。皮目を下にしてまな板に接地させると滑らず、包丁も入りやすくなります。

肉や魚は、切る前の確認が大切です。厚み、筋、骨、皮の位置を見てから、必要な分だけ包丁を入れます。

鶏むね肉の厚みを見る切る前に、どこが厚いかを確認します。

浅く1回だけ開く切り離さない深さをつかみます。

焼く料理で試すソテーや照り焼きで、火通りの差を見ます。

肉や魚の切り方は、薄切り、そぎ切り、ぶつ切り、筋切りなどの考え方とつながっています。まずは扱いやすい大きさに整え、料理に合わせて厚みや切り込みを調整します。

生の肉や魚を扱ったあとは、まな板、包丁、手を清潔にします。刺身にする場合は、刺身用として販売されているものを使います。

観音開きの厚さは何cm？: 全体で1〜1.5cmが目安です。この厚さなら、揚げても焼いても中まで同時に火が入ります。厚みが残るときは、ラップをかけて麺棒で軽くたたいて調整します。
観音開きは鶏ももでもできる？: できます。ももは元から厚みの差が小さいので、厚い部分にだけ切り込みを入れて開けば十分です。むね肉ほど大きく開く必要はありません。
観音開きにした鶏肉で作れる料理は？: チキンカツ、鶏ハム、ピカタ、肉巻き（アスパラやチーズを巻く）などです。厚みが均一なので、火の通りを気にせず調理できます。