鶏肉の観音開きとは？厚みをそろえる基本の切り方 - くろねこ味巡り

切り方図鑑｜肉の厚みをそろえる基本技術

厚い鶏肉を開いて、火通りを近づける

観音開きは、厚みのある鶏肉を左右に開いて、全体の厚さを近づける切り方です。鶏むね肉、鶏もも肉、ささみなどで使い、ソテーや揚げ物、巻き物の下ごしらえに役立ちます。

鶏肉の観音開きで見るポイント

肉や魚は、野菜よりも厚み、繊維、骨、皮の影響を受けやすい素材です。形をそろえるだけでなく、火通りや食べやすさを意識して包丁を入れます。

厚みをそろえると、焼き時間の差を減らしやすくなります。

チキンカツなどで、厚すぎる部分を開いて食べやすくします。

薄く広げると、具材を巻きやすくなります。

厚い部分を確認する肉を広げ、中央や片側に厚く盛り上がった部分を見つけます。

包丁を横から入れるまな板と平行に近い角度で、厚い部分へ浅く入れます。

切り離さずに開く端まで切り切らず、左右に広げるように開きます。

厚みを整えるまだ厚い部分があれば、浅く追加して全体をならします。

肉や魚は押しつぶすと切り口が乱れます。包丁の長さを使って、落ち着いて切ります。

厚さが変わると火の通りに差が出ます。数切れごとに横から見て確認します。

魚のおろし方や皮引きは慣れが必要です。難しい素材は処理済みを選んでも大丈夫です。

肉や魚は、切る前の確認が大切です。厚み、筋、骨、皮の位置を見てから、必要な分だけ包丁を入れます。

鶏むね肉の厚みを見る切る前に、どこが厚いかを確認します。

浅く1回だけ開く切り離さない深さをつかみます。

焼く料理で試すソテーや照り焼きで、火通りの差を見ます。

肉や魚の切り方は、薄切り、そぎ切り、ぶつ切り、筋切りなどの考え方とつながっています。まずは扱いやすい大きさに整え、料理に合わせて厚みや切り込みを調整します。

生の肉や魚を扱ったあとは、まな板、包丁、手を清潔にします。刺身にする場合は、刺身用として販売されているものを使います。