切り方図鑑｜魚の身から皮を外す技術
皮を引き、包丁を寝かせて身を残す
皮引きは、魚の身から皮を外す下ごしらえです。刺身や一部の魚料理で使いますが、慣れが必要なので、家庭では皮引き済みの柵や切り身を使うのも自然です。
- 向いている素材たい、ぶり、サーモンなどの柵や切り身
- 見るポイント皮を引き、包丁を寝かせて身を削りすぎないようにします。
- 使いやすい料理刺身、カルパッチョ、焼き物の下処理
- 練習の軸力で押さず、皮と包丁の角度を保ちます。
皮引きで見るポイント
肉や魚は、野菜よりも厚み、繊維、骨、皮の影響を受けやすい素材です。形をそろえるだけでなく、火通りや食べやすさを意識して包丁を入れます。
使う場面
刺身
皮を外して、切り口と口当たりを整えます。
カルパッチョ
薄く切る料理では、皮を外して食べやすくします。
焼き物
料理によっては皮を残す方がよい場合もあります。
皮引きの基本手順
尾側の端を作る皮をつかめる端を少し作ります。
皮を軽く引く皮を持ち、包丁を寝かせて身との境目に当てます。
包丁を動かしすぎない皮を引く動きと包丁の角度で少しずつ外します。
身の残り方を見る皮側に身が多く残ったら、角度や力を次回調整します。
失敗しやすいところ
力で押してしまう
肉や魚は押しつぶすと切り口が乱れます。包丁の長さを使って、落ち着いて切ります。
厚みがばらつく
厚さが変わると火の通りに差が出ます。数切れごとに横から見て確認します。
無理に進める
魚のおろし方や皮引きは慣れが必要です。難しい素材は処理済みを選んでも大丈夫です。
今日の皮引きチャレンジ
肉や魚は、切る前の確認が大切です。厚み、筋、骨、皮の位置を見てから、必要な分だけ包丁を入れます。
皮引き済みと比べるまず完成形を見て、身の残り方を確認します。
小さな端で試す大きな柵全体ではなく、端で角度を試します。
無理せず切り身を使う難しいときは処理済みを選んで料理を進めます。
基本の切り方と合わせて見る
肉や魚の切り方は、薄切り、そぎ切り、ぶつ切り、筋切りなどの考え方とつながっています。まずは扱いやすい大きさに整え、料理に合わせて厚みや切り込みを調整します。
生の肉や魚を扱ったあとは、まな板、包丁、手を清潔にします。刺身にする場合は、刺身用として販売されているものを使います。
