魚の皮引きのやり方｜身を残さず皮を外すコツ - くろねこ味巡り

切り方図鑑｜魚の身から皮を外す技術

皮を引き、包丁を寝かせて身を残す

皮引きは、魚の身から皮を外す下ごしらえです。刺身や一部の魚料理で使いますが、慣れが必要なので、家庭では皮引き済みの柵や切り身を使うのも自然です。

皮引きで見るポイント

肉や魚は、野菜よりも厚み、繊維、骨、皮の影響を受けやすい素材です。形をそろえるだけでなく、火通りや食べやすさを意識して包丁を入れます。

皮を外して、切り口と口当たりを整えます。

薄く切る料理では、皮を外して食べやすくします。

料理によっては皮を残す方がよい場合もあります。

皮引きは「包丁を動かす」のではなく「皮を引く」技術です。包丁は角度を保って固定し、左手で皮を左右に動かすと、身を削らずにきれいに外れます。

皮が滑ってつかめないときは、キッチンペーパーで皮の端をつまむと力が伝わります。皮を残して焼く料理（皮目のパリッとしたソテーなど）では、この工程は不要です。

生の肉や魚を扱ったあとは、まな板・包丁・手を洗ってから他の食材に移ります。難しいと感じたら、下処理済みの切り身や店で処理してもらったものを使っても構いません。

数値は目安です。素材の大きさや料理に合わせて前後してかまいません。

尾側の端を作る皮をつかめる端を少し作ります。

皮を軽く引く皮を持ち、包丁を寝かせて身との境目に当てます。

包丁を動かしすぎない皮を引く動きと包丁の角度で少しずつ外します。

身の残り方を見る皮側に身が多く残ったら、角度や力を次回調整します。

原因は、包丁を寝かせすぎているか、皮を引く力が弱いことです。刃はまな板と平行に近づけつつ、皮を左右にしっかり引きます。包丁を前に押すのではなく、皮を動かす意識にすると身が残りません。

原因は、持ち手のはがし方が短いことです。尾側から1cmほど余分にはがしてから持つと、力が均等に伝わって最後まで切れません。

原因は、皮の表面が濡れていることです。キッチンペーパーで皮の端をつまむとしっかり持てます。まな板の水気もふいておくと、身がずれません。

肉や魚は、切る前の確認が大切です。厚み、筋、骨、皮の位置を見てから、必要な分だけ包丁を入れます。

皮引き済みと比べるまず完成形を見て、身の残り方を確認します。

小さな端で試す大きな柵全体ではなく、端で角度を試します。

無理せず切り身を使う難しいときは処理済みを選んで料理を進めます。

肉や魚の切り方は、薄切り、そぎ切り、ぶつ切り、筋切りなどの考え方とつながっています。まずは扱いやすい大きさに整え、料理に合わせて厚みや切り込みを調整します。

生の肉や魚を扱ったあとは、まな板、包丁、手を清潔にします。刺身にする場合は、刺身用として販売されているものを使います。

皮引きは皮を引く？包丁を引く？: 皮を引きます。包丁は角度を保ったまま固定し、左手で皮を左右に動かすのが基本です。包丁を前に押すと身を削ってしまいます。
皮を残して焼いてもいい魚は？: たい、すずき、さけ、ぶりなどは皮も食べられるので、皮目を焼く料理では皮引きをしません。皮のかたい魚や、刺身にする場合だけ皮を引きます。
皮引きに向く包丁は？: 刃渡りの長い柳刃包丁が向きますが、あじやさばなど小さい魚なら三徳包丁でもできます。刃がよく研げていることの方が、包丁の種類より結果に影響します。