切り方図鑑｜刺身用の柵を食べやすく切る技術
刺身用の柵を、食べやすい厚さに切る
平切りは、刺身用の柵を包丁で引くように切り、食べやすい厚さにする切り方です。家庭では、刺身用として販売されている柵を使い、清潔なまな板と包丁で手早く扱います。
- 向いている素材刺身用のまぐろ、たい、ぶり、サーモンなど
- 見るポイント包丁を押しつけず、一方向に引いて切ります。
- 使いやすい料理刺身、海鮮丼、カルパッチョ
- 練習の軸厚みをそろえ、切り口をつぶさないことです。
- 所要時間柵1本で3〜5分
- 難易度★★☆（一度で引き切る練習）
- 道具柳刃包丁（なければ三徳）・まな板
刺身の平切りで見るポイント
肉や魚は、野菜よりも厚み、繊維、骨、皮の影響を受けやすい素材です。形をそろえるだけでなく、火通りや食べやすさを意識して包丁を入れます。
切り方の見方
平切り
柵に対してまっすぐ近い角度で切り、厚みをそろえます。
そぎ切り
薄く広く見せたいときは、包丁を寝かせて切ります。
盛り付け
厚みと幅がそろうと、皿に並べたときにきれいです。
厚さと柵（さく）の置き方
平切りは、刺身用の柵（さく）を包丁の刃元から刃先まで一度で引いて切る方法です。途中で止めたり往復させたりすると、切り口が毛羽立って舌ざわりが落ちます。
| 項目 | 目安 |
|---|---|
| 厚さ | 8mm〜1cm |
| 柵の置き方 | 皮目を上、厚い側を奥にして横長に置く |
| 包丁の動き | 刃元を当てて、刃先まで一度で手前に引く |
| 切ったあと | 切り離した身は右へ送り、まな板を濡らさない |
刺身にする場合は、刺身用として販売されている魚を使ってください。まな板と包丁は使う前に洗い、水気をふいてから作業します。
生の肉や魚を扱ったあとは、まな板・包丁・手を洗ってから他の食材に移ります。難しいと感じたら、下処理済みの切り身や店で処理してもらったものを使っても構いません。
数値は目安です。素材の大きさや料理に合わせて前後してかまいません。
刺身の平切りの基本手順
失敗しやすいところ
切り口がギザギザになる
原因は、包丁を往復させていることです。刃元から刃先まで、一度の動きで引き切ります。押したり戻したりすると繊維がちぎれて、断面が毛羽立ちます。
厚さがそろわない
原因は、目分量で切っていることです。柵の左端から1cmずつ、と決めて等間隔で刃を入れます。1切れ切るごとに右へ送ると、次の位置が見えて幅が安定します。
身が滑って切りにくい
原因は、まな板や手が濡れていることです。まな板の水気をふき、キッチンペーパーで魚の表面の水分も取ってから切ると滑りません。
今日の平切りチャレンジ
肉や魚は、切る前の確認が大切です。厚み、筋、骨、皮の位置を見てから、必要な分だけ包丁を入れます。
基本の切り方と合わせて見る
肉や魚の切り方は、薄切り、そぎ切り、ぶつ切り、筋切りなどの考え方とつながっています。まずは扱いやすい大きさに整え、料理に合わせて厚みや切り込みを調整します。
生の肉や魚を扱ったあとは、まな板、包丁、手を清潔にします。刺身にする場合は、刺身用として販売されているものを使います。
よくある質問
- 刺身の平切りは何cm厚？
- 8mm〜1cmが目安です。厚いほど食べごたえが出て、薄いほど口当たりが軽くなります。まぐろなど身のやわらかい魚は厚め、たいなど締まった魚は薄めが合います。
- さく（柵）はどっち向きに置く？
- 皮目を上、厚い側を奥にして横長に置きます。手前の薄い側から切り始めると、包丁が安定して厚さもそろいます。
- 刺身用の柵はスーパーの切り身でもいい？
- 「刺身用」「生食用」と表示のあるものを使ってください。加熱用として売られている切り身は生食を想定した処理がされていないため、刺身には使えません。
