切り方図鑑｜刺身用の柵を食べやすく切る技術
刺身用の柵を、食べやすい厚さに切る
平切りは、刺身用の柵を包丁で引くように切り、食べやすい厚さにする切り方です。家庭では、刺身用として販売されている柵を使い、清潔なまな板と包丁で手早く扱います。
- 向いている素材刺身用のまぐろ、たい、ぶり、サーモンなど
- 見るポイント包丁を押しつけず、一方向に引いて切ります。
- 使いやすい料理刺身、海鮮丼、カルパッチョ
- 練習の軸厚みをそろえ、切り口をつぶさないことです。
刺身の平切りで見るポイント
肉や魚は、野菜よりも厚み、繊維、骨、皮の影響を受けやすい素材です。形をそろえるだけでなく、火通りや食べやすさを意識して包丁を入れます。
切り方の見方
平切り
柵に対してまっすぐ近い角度で切り、厚みをそろえます。
そぎ切り
薄く広く見せたいときは、包丁を寝かせて切ります。
盛り付け
厚みと幅がそろうと、皿に並べたときにきれいです。
刺身の平切りの基本手順
刺身用の柵を使う生食する場合は、刺身用として販売されているものを使います。
包丁を清潔にする切る前にまな板と包丁を清潔にし、手早く扱います。
刃を引いて切る上から押さず、包丁の長さを使って一方向に引きます。
厚みをそろえる数切れごとに横から見て、厚みを確認します。
失敗しやすいところ
力で押してしまう
肉や魚は押しつぶすと切り口が乱れます。包丁の長さを使って、落ち着いて切ります。
厚みがばらつく
厚さが変わると火の通りに差が出ます。数切れごとに横から見て確認します。
無理に進める
魚のおろし方や皮引きは慣れが必要です。難しい素材は処理済みを選んでも大丈夫です。
今日の平切りチャレンジ
肉や魚は、切る前の確認が大切です。厚み、筋、骨、皮の位置を見てから、必要な分だけ包丁を入れます。
刺身用の柵で試すまずは少量で厚みをそろえます。
包丁を引く感覚を見る押すより引く方が切り口を整えやすくなります。
盛り付けまで見る切った後に皿へ並べ、厚みの違いを確認します。
基本の切り方と合わせて見る
肉や魚の切り方は、薄切り、そぎ切り、ぶつ切り、筋切りなどの考え方とつながっています。まずは扱いやすい大きさに整え、料理に合わせて厚みや切り込みを調整します。
生の肉や魚を扱ったあとは、まな板、包丁、手を清潔にします。刺身にする場合は、刺身用として販売されているものを使います。
