切り方図鑑｜細かな骨を意識した魚の下ごしらえ
細かい切り込みで、魚を食べやすくする
骨切りは、細かな骨がある魚に浅く細かい切り込みを入れる技術です。はもなどで知られますが難易度が高いため、家庭では小骨の多い魚を扱うときの考え方として知っておくと役立ちます。
- 向いている素材はも、小骨が気になる魚
- 見るポイント身を切り離さず、細かく浅く入れます。
- 使いやすい料理湯引き、焼き物、揚げ物、南蛮漬け
- 練習の軸難しい技術なので、無理に家庭で完璧を目指さないことです。
骨切りで見るポイント
肉や魚は、野菜よりも厚み、繊維、骨、皮の影響を受けやすい素材です。形をそろえるだけでなく、火通りや食べやすさを意識して包丁を入れます。
考え方のポイント
小骨を意識する
骨の方向を見て、細かい切り込みで食べやすくします。
切り離さない
深すぎると身が崩れます。浅く一定の間隔で入れます。
難しい魚は任せる
専門性が高い魚は、処理済みを選ぶ方が安心です。
骨切りの基本手順
骨の方向を確認するどの向きに小骨があるかを見ます。
包丁を細かく入れる一定の間隔で、深くしすぎないように入れます。
身のつながりを残す皮まで切り離さないよう、浅さを保ちます。
料理に合わせる焼く、揚げる、湯引きするなど、火入れの方法も一緒に考えます。
失敗しやすいところ
力で押してしまう
肉や魚は押しつぶすと切り口が乱れます。包丁の長さを使って、落ち着いて切ります。
厚みがばらつく
厚さが変わると火の通りに差が出ます。数切れごとに横から見て確認します。
無理に進める
魚のおろし方や皮引きは慣れが必要です。難しい素材は処理済みを選んでも大丈夫です。
今日の骨切りチャレンジ
肉や魚は、切る前の確認が大切です。厚み、筋、骨、皮の位置を見てから、必要な分だけ包丁を入れます。
まず知識として見る難易度が高いので、最初は写真で構造を確認します。
小骨の多い魚を確認する切る前に、どこに骨があるかを見ます。
処理済みを使う判断も持つ無理に挑戦せず、料理をおいしく進める選択をします。
基本の切り方と合わせて見る
肉や魚の切り方は、薄切り、そぎ切り、ぶつ切り、筋切りなどの考え方とつながっています。まずは扱いやすい大きさに整え、料理に合わせて厚みや切り込みを調整します。
生の肉や魚を扱ったあとは、まな板、包丁、手を清潔にします。刺身にする場合は、刺身用として販売されているものを使います。
