切り方図鑑｜断面を広げて火を通しやすくする技術
厚い素材は薄く、細長い素材は斜めに切る
そぎ切りは、包丁を寝かせるように入れて、素材を広く薄く切る方法です。斜め切りは、長ねぎやきゅうりのような細長い素材を、端から斜めに切る方法です。どちらも断面を広くして、火の通りや味のからみをよくしたいときに使います。
- 向いている素材鶏むね肉、白身魚、白菜、しいたけ、長ねぎ、きゅうり
- 見るポイントそぎ切りは厚み、斜め切りは角度と幅。どちらも同じくらいの厚さにそろえます。
- 使いやすい料理鍋、炒め物、煮物、汁物、和え物、下味をつける料理
- 練習の軸斜め切りは長ねぎやきゅうりから、そぎ切りは白菜の芯などで動きを確認してから肉や魚に進みます。
そぎ切りと斜め切りの違い
そぎ切りは、厚みのある素材に対して包丁を寝かせ、薄くそぐように切ります。鶏むね肉や魚を薄くすると、火が通りやすくなり、食べたときもかたく感じにくくなります。
斜め切りは、長ねぎ、きゅうり、ごぼうのような細長い素材を斜めに切ります。輪切りより断面が広くなり、火の通りや味のからみ、見た目の動きが出ます。
向いている素材
そぎ切りは、鶏むね肉、白身魚、白菜の芯、しいたけなど、厚みを薄くしたい素材に向きます。斜め切りは、長ねぎ、きゅうり、ごぼう、にんじんなど、細長い形の素材に向きます。
肉や魚を扱うときは、野菜用のまな板や包丁と分けるか、使った後にしっかり洗います。切り方の練習としては、まず野菜で包丁の角度をつかんでから進めると安心です。
厚みと角度で変わる向き・不向き
薄めのそぎ切り
短時間で火を通したいときに向きます。鶏むね肉や魚は薄くそろえると、加熱ムラが出にくくなります。
少し厚めのそぎ切り
食べごたえを残したい鍋や煮物に向きます。薄すぎると崩れやすい素材は、少し厚みを持たせます。
斜め切り
長ねぎやきゅうりに動きを出したいときに使います。角度を寝かせるほど断面は長くなり、味がからみやすくなります。
そぎ切りの基本手順
斜め切りの基本手順
そぎ切りは「厚い素材を薄くする」ための切り方、斜め切りは「細長い素材の断面を広げる」ための切り方、と分けると覚えやすくなります。
素材別の使い分け
鶏むね肉
そぎ切りにすると厚みが薄くなり、火が通りやすくなります。炒め物、鍋、下味をつける料理で使いやすい素材です。
白菜・しいたけ
厚い芯やかさの部分をそぎ切りにすると、火が通りやすく、味も入りやすくなります。鍋や煮物に向きます。
長ねぎ・きゅうり
斜め切りにすると、輪切りより見た目に動きが出ます。長ねぎは炒め物や鍋、きゅうりは和え物や浅漬けに使いやすくなります。
料理別の使い分け
鍋・煮物
鶏むね肉や白菜はそぎ切り、長ねぎは斜め切りにすると、火の通りと食べやすさのバランスが取りやすくなります。
炒め物
肉はそぎ切り、長ねぎやきゅうりは斜め切り。厚みをそろえると、短時間でも火の通りが安定します。
下味をつける料理
そぎ切りにして表面を広くすると、調味料がなじみやすくなります。鶏むね肉や魚で使いやすい考え方です。
和え物・浅漬け
きゅうりを斜め切りにすると、塩や調味料がからみやすく、輪切りとは違う食感になります。
失敗しやすいところ
そぎ切りが厚くなる
包丁が立ちすぎると、普通の厚切りに近くなります。包丁を寝かせ、広い断面を作る意識で切ります。
薄さがばらつく
薄いものと厚いものが混ざると、火の通りがずれます。数枚切ったら横から厚みを確認します。
斜め切りの幅がそろわない
角度が変わりすぎると、大きさがばらつきます。最初に決めた角度と幅を見ながら進めます。
今日のそぎ切り・斜め切りチャレンジ
まずは野菜で包丁の角度を確認します。慣れてから肉や魚に進むと、厚みをそろえる感覚がつかみやすくなります。
切り方を選ぶ目安
素材そのものが厚く、火が通りにくいときはそぎ切り。細長い素材の断面を広くして、見た目や味のからみをよくしたいときは斜め切りです。
そぎ切りは包丁を寝かせるため、手元が近くなりやすい切り方です。押さえる手は丸め、急がず、素材がずれたら一度置き直してから続けてください。
