切り方図鑑｜断面を広げて火を通しやすくする技術
厚い素材は薄く、細長い素材は斜めに切る
そぎ切りは、包丁を寝かせるように入れて、素材を広く薄く切る方法です。斜め切りは、長ねぎやきゅうりのような細長い素材を、端から斜めに切る方法です。どちらも断面を広くして、火の通りや味のからみをよくしたいときに使います。
- 向いている素材鶏むね肉、白身魚、白菜、しいたけ、長ねぎ、きゅうり
- 見るポイントそぎ切りは厚み、斜め切りは角度と幅。どちらも同じくらいの厚さにそろえます。
- 使いやすい料理鍋、炒め物、煮物、汁物、和え物、下味をつける料理
- 練習の軸斜め切りは長ねぎやきゅうりから、そぎ切りは白菜の芯などで動きを確認してから肉や魚に進みます。
- 所要時間鶏むね1枚で4〜6分
- 難易度★★☆（包丁の角度を保つ練習になります）
- 道具三徳包丁・まな板
そぎ切りと斜め切りの違い
そぎ切りは、厚みのある素材に対して包丁を寝かせ、薄くそぐように切ります。鶏むね肉や魚を薄くすると、火が通りやすくなり、食べたときもかたく感じにくくなります。
斜め切りは、長ねぎ、きゅうり、ごぼうのような細長い素材を斜めに切ります。輪切りより断面が広くなり、火の通りや味のからみ、見た目の動きが出ます。
向いている素材
そぎ切りは、鶏むね肉、白身魚、白菜の芯、しいたけなど、厚みを薄くしたい素材に向きます。斜め切りは、長ねぎ、きゅうり、ごぼう、にんじんなど、細長い形の素材に向きます。
肉や魚を扱うときは、野菜用のまな板や包丁と分けるか、使った後にしっかり洗います。切り方の練習としては、まず野菜で包丁の角度をつかんでから進めると安心です。
厚みと角度で変わる向き・不向き
薄めのそぎ切り
短時間で火を通したいときに向きます。鶏むね肉や魚は薄くそろえると、加熱ムラが出にくくなります。
少し厚めのそぎ切り
食べごたえを残したい鍋や煮物に向きます。薄すぎると崩れやすい素材は、少し厚みを持たせます。
斜め切り
長ねぎやきゅうりに動きを出したいときに使います。角度を寝かせるほど断面は長くなり、味がからみやすくなります。
そぎ切り・斜め切りの角度と厚さの目安
そぎ切りは包丁を寝かせて薄く広く切る方法、斜め切りは素材に対して斜めに刃を入れる方法です。どちらも断面が広くなるので、火が早く通り味もからみます。
| 料理・場面 | 厚さ・角度の目安 | 理由 |
|---|---|---|
| 鶏むね肉のそぎ切り | 厚さ5mm〜1cm・包丁を約30度に寝かせる | 繊維が短くなり、加熱してもかたくなりにくい |
| 白菜の芯のそぎ切り | 厚さ5mm前後 | 葉と同時に火が通るようになります |
| 長ねぎの斜め切り | 厚さ3〜5mm・角度45度 | 断面が広く、鍋や炒め物で味がからみます |
| ごぼう・にんじんの斜め切り | 厚さ2〜3mm・角度45度 | 薄くて広いので早く火が通ります |
数値は目安です。素材の大きさや料理に合わせて前後してかまいません。
そぎ切りの基本手順
斜め切りの基本手順
そぎ切りは「厚い素材を薄くする」ための切り方、斜め切りは「細長い素材の断面を広げる」ための切り方、と分けると覚えやすくなります。
素材別の使い分け
鶏むね肉
そぎ切りにすると厚みが薄くなり、火が通りやすくなります。炒め物、鍋、下味をつける料理で使いやすい素材です。
白菜・しいたけ
厚い芯やかさの部分をそぎ切りにすると、火が通りやすく、味も入りやすくなります。鍋や煮物に向きます。
長ねぎ・きゅうり
斜め切りにすると、輪切りより見た目に動きが出ます。長ねぎは炒め物や鍋、きゅうりは和え物や浅漬けに使いやすくなります。
料理別の使い分け
鍋・煮物
鶏むね肉や白菜はそぎ切り、長ねぎは斜め切りにすると、火の通りと食べやすさのバランスが取りやすくなります。
炒め物
肉はそぎ切り、長ねぎやきゅうりは斜め切り。厚みをそろえると、短時間でも火の通りが安定します。
下味をつける料理
そぎ切りにして表面を広くすると、調味料がなじみやすくなります。鶏むね肉や魚で使いやすい考え方です。
和え物・浅漬け
きゅうりを斜め切りにすると、塩や調味料がからみやすく、輪切りとは違う食感になります。
失敗しやすいところ
そぎ切りの厚さがばらつく
原因は、包丁の角度が1枚ごとに変わることです。刃を約30度に寝かせたら、その角度を保ったまま手前に引きます。角度を変えずに、素材を左手で少しずつ送るのがコツです。
鶏むね肉がかたく仕上がる
原因は、繊維に沿って切っていることです。表面の白い筋の向きを見て、それに対して直角になるように刃を入れると、繊維が短くなってやわらかく仕上がります。
長ねぎの斜め切りがつぶれる
原因は、包丁を押しつけていることです。ねぎは層が薄いので、刃を引きながら一度で切ります。切れ味が落ちた包丁ではつぶれるので、研いでおくと違いが出ます。
切り方を選ぶ目安
素材そのものが厚く、火が通りにくいときはそぎ切り。細長い素材の断面を広くして、見た目や味のからみをよくしたいときは斜め切りです。
そぎ切りは包丁を寝かせるため、手元が近くなりやすい切り方です。押さえる手は丸め、急がず、素材がずれたら一度置き直してから続けてください。
よくある質問
- そぎ切りは包丁を何度に寝かせる？
- 約30度が目安です。寝かせるほど断面が広く薄くなります。まな板と平行に近づけすぎると厚さが安定しないので、30度前後を保つと切りやすくなります。
- そぎ切りと斜め切りはどう違う？
- 包丁の向きが違います。そぎ切りは刃を寝かせて素材を「そぐ」ように切り、斜め切りは刃を立てたまま素材に対して斜めに入れます。どちらも断面を広くする目的は同じです。
- 鶏むね肉のそぎ切りはなぜ柔らかくなる？
- 繊維を短く断ち切るからです。繊維に沿って切ると長い繊維が残って噛み切りにくくなりますが、直角に切ると加熱で縮んでもやわらかさが残ります。
