木更津のジビエ25品が新春の一段重に、鹿・猪・ヒグマで限定100セット

5×5の升に25品、うち19品に天然のジビエ肉

蓋を開けると、5×5の升に25品が並びます。そのうち19品に天然のジビエ肉を使っています。

肉に合わせて使う技法が変わります。味わいの強い肉は燻製や熟成、コンフィ、リエット、木更津の作物と合わせたテリーヌに仕立てています。パテ・アン・クルート、ガランティーヌ、アスピックは、岡田修がKURKKU FIELDSで出している品です。

猪は松風、鹿は二層、ヒグマは赤ワイン煮

猪の松風仕立ては、フランスのシャルキュトリと日本のお節料理「松風」をひとつにしたテリーヌです。淡口醤油、みりん、酒、白味噌、生姜で和の輪郭を与え、ホワイトペッパーとコリアンダーを加えています。

鹿のドゥー・ファソンは「二つの仕立て」という意味で、鹿のリエットとコンビーフ仕立ての肉を二層に重ねています。ローストした松の実を添え、鹿から引いたコンソメのジュレでまとめています。キョンのグランメールは小型の鹿・キョンのパテ・ド・カンパーニュで、豚レバーではなく平飼いで育てた採卵鶏のレバーを使い、自社ベーカリーのパン粉でつないでいます。冷たいままでも、軽く温めても食べられます。

ヒグマの赤ワイン煮は、赤ワインにヒグマの骨や筋から引いた出汁を重ね、フルーツとともに煮込んでいます。温めて食べる品です。テット・エ・ジャレのアスピックは、豚の頭肉「テット」とイノシシのすね肉「ジャレ」を塩漬けにし、白ワインを加えた約85℃の湯で一晩かけて煮込んだものです。ほぐした肉をコルニッションと胡椒で引き締め、煮汁から作るジュレ、パセリ、マスタードを層にして冷やし固めています。

限定100セットの受注生産、ビール5種は同時購入で優待価格

予約は10月16日（金）10時に始まり、限定100セットの受注生産です。使っている天然肉は、千葉県木更津市のイノシシ、シカ、キョン、ウリ坊と、北海道美唄市のヒグマ、エゾシカです。木更津市、美唄市、KURKKU FIELDS、Mt、株式会社日本食材社がコンソーシアムを組んで原材料をそろえました。

アルコールブランドCRAFTWONDERとの企画もあります。ミズナラのウイスキー樽で熟成したアンバーエール「Barrel Wonder」、凍らせる製法の「Eisbock Wonder」、ノンアルコールビール3種の5つが対象で、一段重と一緒に買うと優待価格になります。岡田修がこの5つに合わせてメニューの味わいを調整しています。